Non potevo far riposare i neuroni perché il Maestro Luca Montersino a fine luglio aveva lanciato l'inizio del contest annuale con scadenza 2 settembre e dopo l'esperienza e la soddisfazione fatta lo scorso anno con le torte al cioccolato come potevo non partecipare alla sfida di quest'anno dedicata alla piccola pasticceria cremosa:
I Mignon...... un contest troppo goloso...
Risultato del concorso: 1° classificata
!Luca Montersino
La Murrina veneziana è la fonte della mia ispirazione,
più precisamente la sua forma, volevo realizzare un mignon che gli
assomigliasse, come realizzarlo ?..e quale combinazione
di sapori meglio si ad dicevano al
mio progetto? Dopo molti tentativi …ecco il risultato un mignon double-face…
Per il Biscuit Joconde imprimé:
Patè à sigarette o Pasta sigaretta
50g burro morbido
50g zucchero a velo
50g albume d'uovo
50g farina 180W
Montate bene il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema,
incorporate gli albumi ( non freddi) amalgamate bene poi aggiungete la farina
setacciata, mescolate. Foderate il fondo di una teglia con
carta da forno, usando la sac a poche riempita di
pasta sigarette disegnate linee ondulate equidistanti una volta eseguito il
disegno su tutta la superficie mettete in congelatore. Nel frattempo
preparate il biscuit joconde.
Biscuit Joconde
125g mandorle pelate
125g zucchero semolato
35g farina 180W
180g uova
30g burro fuso
125g albumi
30g zucchero
Zucchero a velo q.b
Mettete le mandorle precedentemente
raffreddate nel cutter con i 125g di zucchero e tritate finemente, trasferite in
una ciotola e unite la farina, mescolate, aggiungete le uova e con le fruste
montate, poi unite il burro fuso ma non
caldo, e infine gli albumi montati a
parte con 30g di zucchero e mescolate delicatamente. Adesso che avete preparato
il secondo impasto preparate il biscuit imprimé: Estraete dal congelatore la
carta forno con il decoro di pasta sigaretta, versate sopra il biscuit joconde
e stendete uniformemente un sottile strato. Infornate a 190° per 10 minuti
circa. Togliete dal forno, cospargete di zucchero a velo la superficie del
biscuit e capovolgete la teglia su un piano,
staccate la carta forno e fate raffreddare.
Bavarese al Prosecco
250g di Prosecco
175 di zucchero semolato
100g di tuorli
10g di colla di pesce
300g di panna semimontata
Portate a bollore 125g di
prosecco, quindi versatevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero,
mescolando e fate addensare, raggiunti gli 85°C togliete dal fuoco e aggiungete
la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata,
lasciate raffreddare fino a 30°C poi unite il restante prosecco freddo e la
panna montata mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Riempite
una sacca con la bavarese chiudetela e ponetela in frigo.
Per la Gelée alle pesche
250g di purea di pesche
65g di zucchero semolato
40g di gelatina in soluzione
30g di destrosio
1g di acido citrico liquido
Scaldate un terzo della purea
di pesche e unite la gelatina in soluzione, lo zucchero e il destrosio,
mescolate bene, quindi aggiungete la purea restante e l’acido citrico. Versate
la gelatina in stampini di silicone di 3 cm di diametro, per uno spessore di 4
mm, mettete in congelatore.
Per la finitura
100g di cioccolato fondente al
70% di cacao temperato
100g di gelatina neutra fredda
Per il montaggio:
Tagliate il
biscuit in strisce di 2 cm per 12
cm e foderate il bordo
interno degli stampi in silicone cilindrici di 4 cm di
diametro, ponete la superficie decorata a contatto della parete dello stampo.
Prendete dal congelatore gli stampi con la gelatina di pesca ed estraete i
dischi di Gelée, coppate un fiore nel centro di ogni disco, ponete i fiori sul
fondo degli stampi rivestiti di biscuit, prendete la sacca con la bavarese al
prosecco, tagliate la punta e inserite
la crema in ogni stampo fino a 4mm dal bordo, prendete il disco di gelatina
forato precedentemente e coprite la bavarese premendo leggermente in modo che
nel foro si inserisca la crema sottostante. Infilante nel centro di ogni
stampino un pezzetto di cannuccia rigida da cocktail lunga
5-6 cm premete fino a toccare il fondo dello stampo, mettete nel
congelatore e fate freddare bene, poi togliete le cannucce e nel foro formatosi, utilizzando una sacca
con beccuccio liscio piccolo inserite il cioccolato fondente fuso, al termine riponete
gli stampi nel congelatore.
Prima di
servire togliete le Murrine congelate dagli stampi, spennellarli con gelatina
neutra fredda e portate a temperatura di servizio +4 .
Anche qui i miei complimenti vivissimi. Io tuo mignon è il mio preferito. Brava!
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