Nella Toscana del XV secolo in pieno rinascimento, Cosimo il vecchio dei Medici, realizzò una politica di rigogliosa crescita
economica che permise all'agricoltura di fornire carni di ottima qualità e
svariatissimi tipi di verdure generando quella prosperità che permise anche
l'importazione delle costose spezie orientali Si vengono quindi precisando quei lineamenti
che caratterizzano ancora oggi la cucina italiana: enorme varietà dei cibi,
grazie ad una collocazione geografica che rende estremamente fertile il paese,
raffinato accoppiamento tra carni, pesci e verdure e presenza di tutti gli
elementi nutritivi di cui ha bisogno l'uomo per una corretta alimentazione.
Le spezie
che contraddistinguono le ricette dei secoli precedenti, sino ad allora prepotentemente usate in cucina
vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità, anche se solo
nella cucina di corte dove sono un segno di distinzione. E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente
nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e
quindi deve gioco forza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare
l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti non é più lo
speziato che domina, bensì il dolce: la cannella, i chiodi di garofano,
lo zenzero, la noce moscata profumano intensamente le preparazioni dell’epoca
accompagnate da spolverizzate di zucchero.
Le salse
conservano appunto un gusto speziato dell’epoca precedente.
L’agrodolce continua ad avere successo, ed è anche questo una eredità della
cucina medievale, i cuochi infatti utilizzano i succhi amari e acidi del limone
dell’agresto e dell’arancia amara.
Dai secoli precedenti vengono ereditati anche tutti gli arrosti: pavoni,
capponi, pollastre, selvaggina da penna e i volatili in genere sono sempre
apprezzatissimi. Con la scoperta dell’America le
cose si rivoluzionano. Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri. L’oca
ad esempio viene sostituita dal tacchino. La
carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di fogge e
ripieni diversi come tortelletti, ravioli, gnocchi e maccaroni ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che
la nascita delle insalate.
Gli ingredienti dei piatti medioevali in questo periodo si arricchiscono a dismisura ed i
metodi di cottura diventano infiniti.
Il latte e i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi
da padroni.
Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i
formaggi esplodono in tutta la loro splendida varietà.
Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie passioni
incontenibili per non parlare della lingua, le guance ed il cervello.
Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a
se e dominante (servita però ad inizio pasto).
Insomma... una vera rivoluzione culinaria.
La cucina da semplice mezzo per nutrirsi diventa arte, ricerca,
elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante però é anche
un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza
precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro
· Le ricette
Siamo nel '500, in pieno Rinascimento, nel secolo dello sfarzo,
dell'opulenza, dei grandi mecenati, che amano circondarsi di artisti, pittori,
letterati, musici, sarti, scalchi, paggi, saltimbanchi, e...cuochi!
Nelle cucine dei palazzi si spande l'aroma delle spezie esotiche e sulle
tavole riccamente imbandite compaiono per la prima volta i pomodori, le patate,
il mais, il tacchino, i fagioli, il caffé, il cioccolato, e altri prodotti del
Nuovo Mondo scoperto da poco.
Firenze ebbe un ruolo importante in questo periodo storico, protagonisti
principali i Medici, Granduchi di Toscana, che influenzarono la vita di corte
europea.
Caterina de'Medici portò alla corte di Francia l'arte culinaria
fiorentina, quando nel 1533 s'imbarcò a Livorno quattordicenne per andare sposa
al futuro Ennico II, accompagnata da sarti, gioiellieri, profumieri, cuochi e
pasticcieri.
I suoi gastronomi fecero scuola a generazioni di cuochi francesi,
provocando una rivoluzione della tavola in Occidente e segnando l'origine della
grande cucina moderna.
Nella biblioteca medicea non sarà certo mancata "L'opera nova
chiamata EPULARIO, la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli,
pesci etc", composta dal Maestro Giovanni de' Roselli, stampata a Venezia
nel 1518.
E' da quest'opera ho scelto scelto questa ricetta, come un
"assaggio", per rievocare un'epoca che appartiene a Portoferraio,
I'epoca del massimo splendore dei Medici e della nascita di Cosmopolis, per
opera di Cosimo I de 'Medici, nel 1548.
La ricetta originale è proposta in una rielaborazione moderna,
senza però stravolgere gli elementi principali del piatto, al fine di
consentire una lettura, la più onesta possibile, delle abitudini del tempo.
Per far menestra
de farro con brodo de carne o de cappone
Ingredienti per 4 persone:
brodo di cappone 8 decilitri - burro
40 gr. - cipolla rossa una piccola - farro decorticato 300 gr.- vino bianco
secco un bicchiere - zafferano - parmigiano grattugiato abbondante
- uova 2 - sale e pepe q.b.
Preparare un buon brodo di cappone e carne di manzo con un bell'osso di
ginocchio, come per il tradizionale pranzo di Natale. Mettere a bagno il farro,
almeno la sera avanti, per farlo rinvenire. In un tegame di rame stagnato o di
terracotta, far rosolare la cipolla con una noce di burro; aggiungere il farro
e farlo insaporire bene nel soffritto. Bagnare con ii vino bianco, nel quale
avremo fatto sciogliere lo zafferano. Lasciar evaporare e aggiungere il brodo,
a poco a poco, come si fa per il risotto. Portare a cottura. Ci vorrà più di
mezz'ora. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale, se necessario. Mantecare con
il restante burro crudo e il parmigiano. Lasciar riposare per qualche minuto.
Unire due tuorli d'uovo, amalgamare bene e portare in tavola. Si consiglia una
spolverata di pepe macinato fresco.
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