La Murrina: pasticceria mignon

Durante le ferie normalmente uno si riposa...io no!
Non potevo far riposare i neuroni perché il Maestro Luca Montersino a fine luglio aveva lanciato  l'inizio del contest annuale con scadenza 2 settembre e dopo l'esperienza e la soddisfazione fatta lo scorso anno con le torte al cioccolato come potevo non partecipare alla sfida di quest'anno dedicata alla piccola pasticceria cremosa:
I Mignon......  un contest troppo goloso...
Risultato del concorso: 1° classificata
!Luca Montersino

Prima classificata Silvia Conticini con LA MURRINA, 222 punti su 240!
Complimenti per l'originalità.... Brava!!! Ora ti aspettiamo presso la scuola Icook per farti partecipare al tuo corso, ma ricordati che dovrai farceli anche assaggiare!!!

 La Murrina veneziana è la fonte della mia ispirazione, più precisamente la sua forma, volevo realizzare un mignon che gli assomigliasse,  come realizzarlo ?..e quale  combinazione  di sapori  meglio si ad dicevano al mio progetto? Dopo molti tentativi …ecco il risultato un mignon double-face…

Per il Biscuit Joconde imprimé:

Patè à sigarette o Pasta sigaretta

50g burro morbido

50g zucchero a velo

50g albume d'uovo

50g farina 180W

Montate bene il burro  con lo zucchero fino a ottenere una crema, incorporate gli albumi ( non freddi) amalgamate bene poi aggiungete la farina setacciata, mescolate. Foderate il fondo di una teglia con carta da forno, usando la sac a poche riempita di pasta sigarette disegnate linee ondulate equidistanti una volta eseguito il disegno su tutta la superficie mettete in congelatore. Nel frattempo preparate il biscuit joconde.

Biscuit Joconde

125g mandorle pelate

125g zucchero semolato

35g farina 180W

180g uova

30g burro fuso

125g albumi

30g zucchero

Zucchero a velo q.b

Mettete le mandorle precedentemente raffreddate nel cutter con i 125g di zucchero e tritate finemente, trasferite in una ciotola e unite la farina, mescolate, aggiungete le uova e con le fruste montate, poi unite  il burro fuso ma non caldo, e infine gli albumi  montati a parte con 30g di zucchero e mescolate delicatamente. Adesso che avete preparato il secondo impasto preparate il biscuit imprimé: Estraete dal congelatore la carta forno con il decoro di pasta sigaretta, versate sopra il biscuit joconde e stendete uniformemente un sottile strato. Infornate a 190° per 10 minuti circa. Togliete dal forno, cospargete di zucchero a velo la superficie del biscuit e capovolgete la teglia su un piano,  staccate la carta forno e fate raffreddare.

Bavarese al Prosecco

250g di Prosecco

175 di zucchero semolato

100g di tuorli

10g di colla di pesce

300g di panna semimontata

Portate a bollore 125g di prosecco, quindi versatevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, mescolando e fate addensare, raggiunti gli 85°C togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, lasciate raffreddare fino a 30°C poi unite il restante prosecco freddo e la panna montata mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Riempite una sacca con la bavarese chiudetela e ponetela in frigo.

                        

Per la Gelée alle pesche

250g di purea di pesche

65g di zucchero semolato

40g di gelatina in soluzione

30g di destrosio

1g di acido citrico liquido

Scaldate un terzo della purea di pesche e unite la gelatina in soluzione, lo zucchero e il destrosio, mescolate bene, quindi aggiungete la purea restante e l’acido citrico. Versate la gelatina in stampini di silicone di 3 cm di diametro, per uno spessore di 4 mm, mettete in congelatore.

Per la finitura

100g di cioccolato fondente al 70% di cacao temperato

100g di gelatina neutra fredda

Per il montaggio:

Tagliate il biscuit in strisce  di 2 cm per 12 cm  e foderate il bordo 

interno degli  stampi in silicone cilindrici di 4 cm di diametro, ponete la superficie decorata a contatto della parete dello stampo. Prendete dal congelatore gli stampi con la gelatina di pesca ed estraete i dischi di Gelée, coppate un fiore nel  centro di ogni disco, ponete i fiori sul fondo degli stampi rivestiti di biscuit, prendete la sacca con la bavarese al prosecco,  tagliate la punta e inserite la crema in ogni stampo fino a 4mm dal bordo, prendete il disco di gelatina forato precedentemente e coprite la bavarese premendo leggermente in modo che nel foro si inserisca la crema sottostante. Infilante nel centro di ogni stampino un pezzetto di cannuccia rigida da cocktail  lunga  5-6 cm premete fino a toccare il fondo dello stampo, mettete nel congelatore e fate freddare bene, poi togliete le cannucce  e nel foro formatosi, utilizzando una sacca con beccuccio liscio piccolo inserite il cioccolato fondente fuso, al termine riponete gli stampi nel congelatore.

Prima di servire togliete le Murrine congelate dagli stampi, spennellarli con gelatina neutra fredda e portate a temperatura di servizio +4 .

 

Matrimonio Villa Giacobini a Treviso con White Planning

Pasta fredda con zucchine, pesto alla menta e fiocchi di latte

Una semplice pasta fredda , facile da preparare e sopratutto un piatto fresco per non rinunciare alla pasta perché fa troppo caldo.

Ingredienti:
pasta di semola di grano duro
zucchine
fiori di zucca
cipolla
menta
pinoli
pecorino
fiocchi di latte
olio EVO
sale
pepe
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per lessare la pasta.
In una padella antiaderente  tostare una manciata di pinoli, metterli da una parte e utilizzando la stessa padella aggiungere un filo di olio EVO e friggere i fiori di zucca, toglierli e metterli da parte,mettere nella padella della cipolla tritata finemente e cuocere lentamente, poi aggiungere le zucchine lavate e tagliate e cuocere a fuoco medio, salare e pepare. preparare il pesto di menta: mettere in un mixer le foglie di menta lavate e asciugate, l'olio. una parte dei pinoli poco più di metà, il pecorino grattugiato un pizzico di sale grosso e frullare. Scolare la pasta unire le zucchine il pesto di menta mescolare il tutto sistemare sul piatto i fiori di zucca adagiarvi la pasta condita e cospargere di fiocchi di latte, qualche pinolo e foglia di menta

Torta 25° anniversario

Ancora una torta speciale realizzata per il 25° anno della Festa Bianco verde, 

 l' appuntamento annuale della società sportiva Atletica Castello,  quest'anno  saranno 17 giorni di spettacoli, sport, con varie iniziative e momenti conviviali.

 Ieri c'è stata l' inaugurazione della edizione 2012 

Con questa torta  si è  festeggiato  tutti i volontari che in questi 25 anni si sono impegnati per la buona riuscita della festa e  della società sportiva.

Carrellata di finger food parte 2°

        crema di piselli e menta con granella di bacon e gelato di pecorino romano

           cubetti di mela verde cetriolo e sedano con crema acida e carpaccio di tonno affumicato

   flan  di finocchi e carote  

 Aspi c di verdure con stracciatella di bufala al profumo di basilico

       Alici marinate su maionese di sedano

carrellata di finger food parte 1°

Piccole proposte da consumarsi in compagnia. 

Cannoncino granellato con mousse di gorgonzola  e pera

mini tatin di sfoglia con cipolla caramellata e timo e  con patate e rosmarino

mini piadine con girella di prosciutto dolce stracchino e rucola

tartufino di formaggio con semi ,spezie, erbe aromatiche o granella di frutta secca

                                  

Torta Battesimo

Per completare un buffet ricco di pasticceria dolce e salata .

Una tenerissima torta tutta rosa per il battesimo di Mia, ricoperta di  MMF  alla fragola e all'interno un pan di spagna al cioccolato bagna al maraschino e mousse di panna e fragola naturalmente. 

Un Buffet per 430

 Un evento presso il  Nelson Mandela Forum di Firenze più di 400 i partecipanti.

 AT21 insieme ai suoi ragazzi, con la collaborazione dei ragazzi  della scuola alberghiera e due loro professori e a noi tre chef : Fabiana Del nero, Giovanni Sorrentino ed io abbiamo preparato il buffet per loro, qui alcuni scatti della manifestazione. Per noi tre è sempre una gioia collaborare e interagire con loro,  è andato tutto benissimo, abbiamo rispettato l'orario di inizio e in un ora e quindici  minuti, sono state servite 430 persone. Sappiamo che non è finita e ci troveremo ancora insieme ad affrontare nuovi tour de force, sarà per noi un gran piacere, quindi alla prossima.....

La torta con Mario Bross

ancora una foto per l'album: 

La  torta per un 7° compleanno di un piccolo appassionato del famoso videogioco: Mario Bross

Cheesecake al cioccolato

La stagione ci richiede dolci freschi ma sempre molto golosi.... questa è  una delle tante versioni, molto  molto buona devo dire , non poteva essere altrimenti visto che la ricetta è di Luca Montersino presa dal libro:

 Peccati al cioccolato. 

Ho  leggermente modificato la ricetta originale, per esempio ho utilizzato al posto dei comuni biscotti secchi gli amaretti, ed ho sostituito il  formaggio utilizzato di consueto per il Cheesecake  con la  ricotta e un poco di yogurt , è sicuramente una torta da rifare. 

La torte frangipane in versione finger food

Questa  torta classica da forno e consigliata per accompagnare il momento del te,  io ho voluto trasformarla in una mono porzione, un  finger food per ogni occasione . Questo dolce semplice è  buonissimo. Con questa interpretazione di Frangipane ho voluto per la prima volta mettermi in gioco e accettare la sfida stimolante di Aprile proposta da Ambra se volete conoscere le tantissime varianti proposte dalle sfidanti  e la storia curiosa di questo dolce scopritele su MTC,

La Pasta sucrée : 

250 gr di farina,

100 gr di burro a dadini,

100 gr di zucchero a velo,

2 uova a temperatura ambiente

un pizzico di sale

Per la crema frangipane:

- 100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)

- 100g di burro appena ammorbidito

- 100g di zucchero semolato

- 1 uovo

- 30g di fecola di patate

- essenza di mandorle amare q.b

marmellata di albicocche

cioccolato fondente 

mandorle in granella e a scaglie

Preparare la pasta sucrée : impastare in planetaria con la foglia, il burro morbido  lo zucchero a velo il sale e la farina creare un composto sabbioso poi unire le uova, impastare il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Avvolgere nella pellicola e farla riposare in frigorifero per 1-2 ore.

Nel frattempo preparare il ripieno di frangipane:

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'essenza di mandorle amare sempre lavorando con l’impastatrice, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle, spellate, tostate e tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola, continuando a montare. Stendere la pasta sucrée in un spessore di 3 mm, bucare la pasta, poi coppare con un coppa pasta della dimensione leggermente superiore al diametro dello stampo, ho usato uno stampo con 15 mezze sfere di silicone di 3 cm di diametro, inserire la pasta in ogni stampo spennellare l’interno con un velo di marmellata e versare la crema frangipane al suo interno  rimanendo al di sotto del bordo. Cuocere a 180°C per 15 minuti circa, togliere dal forno e lasciare freddare completamente.  Una volta ben fredde spalmare uno strato di marmellata su ogni mezza sfera e unirle, formando delle sfere, lasciare riposare un ora poi fondere il cioccolato  a bagnomaria, immergervi le sfere, scuotere l’eccesso di cioccolato e rotolare nella granella di mandorle tostate o nelle scaglie. 

con questa ricetta partecipo alla sfida di MTC di Aprile 

Straccetti di pollo con erbe aromatiche e fiori di rosmarino su cuscino di patate soffiate

Siamo ad aprile e a causa del maltempo sono mancate le mie passeggiate in campagna e la raccolta dei primi fiori, così non ho potuto realizzare una ricetta con i primi fiori di primavera,  ma oggi finalmente c'è stato un breve spiraglio di sole ...un profumo nell'aria ed un ricordo... il sapore di casa. 
La voglia  nostalgica di un piatto di patate che preparava mio padre, ed è partendo da questo ricordo che ho voluto riproporre quel sapore caro e lontano in una nuova versione.
Noi le chiamavamo con entusiasmo Le Patate Soffiate.
Questa ricetta semplice e veloce  piaceva a tutti, grandi e piccoli. 
Mi dovete scusare per la composizione estetica  ho abbondato con lo spessore delle patate ma...la nostalgia era tanta.
Patate soffiate con gli straccetti di pollo per 3 persone:
3 patate 
1 spicchio di cipolla
1  pomodoro fresco e maturo passato 
acqua
1 petto di pollo
erbe aromatiche ( rosmarino alloro menta timo...)
scorza di limone
fiori di rosmarino
olio extravergine d'oliva 
sale 
pepe macinato al momento


Lavate le patate con uno spazzolino e lessatele nell'acqua con la loro buccia. 
Una volta lessate sbucciatele e con lo schiacciapatate fate una  purea tenetela da una parte, preparate  un cucchiaio di cipolla tritata finemente e in un tegame con un poco di olio  a fuoco basso fate stufare poi aggiungete un cucchiaio di passato di pomodoro fresco e poca acqua dopo un paio di minuti di cottura aggiungete la purea di patate aggiustare di sale,  girate spesso e cuocere per una decina di minuti cuocendo cominceranno a sbuffare (soffiare). Nel frattempo preparate gli straccetti di pollo tagliate il petto di pollo a strisce, prendete  una padella antiaderente leggermente unta con olio extravergine d'oliva e mentre questa si scalda strofinate sul fondo uno spicco di aglio infilzato con la forchetta e poi toglietelo, versate i vostri straccetti saltateli velocemente a fiamma viva poi abbassate la fiamma e unite il trito di erbe aromatiche fresche, cuocete un minuto spegnete il fuoco salate pepate e grattate un poco di scorza di limone. Sistemate le patate nel piatto di portata, con sopra gli straccetti di pollo agiungete un filo di olio crudo, i fiorellini di rosmarino e servite subito.

Piccole golosità per i vostri eventi

Battesimi ,Comunioni, feste di laurea o compleanni ecco alcuni suggerimenti per la vostra festa privata,

 tante piccole golosità  per i vostri buffet  semplici, rustici e genuini

pizzette di sfoglia  con pomodorini pachino mozzarella di bufala origano e basilico fresco o...tanti altri gusti 

....per l'aperitivo biscotti salati: cantuccini con le arachidi o mandorle e gorgonzola o...

bruschette di alici marinate con olive e cruditè di zucchine o..

mini muffin salati con melanzane o..

mini plum cake salati ...e molto altro ... bicchierini ...bocconcini...fagottini...cornetti...tartellette...

Il pane con le noci e la mousse di pecorino

Questo pane con le noci morbido e saporito si sposa bene con  formaggi , ma anche con la marmellata di fichi .

L'ho servito accompagnato ad una mousse di pecorino stagionato, potevo  utilizzare anche del parmigiano o del gorgonzola.

Ho usato degli stampi da mini plum cake, le fette ottenute una volta tagliate erano di circa 6-7 cm di lato. 

Pane con le noci

ingredienti:

500g di farina 

250ml di latte intero fresco 

1 uovo 

12g di lievito 

50g di burro

5g di miele

10g di sale

100g di gherigli di noci tritate grossolanamente

Preparazione:

sciogliete in una ciotola il lievito con mezzo bicchiere di latte  e unite 3 cucchiai di farina 

poi copritelo e lasciate lievitare 60 minuti, trascorso questo tempo mettete nel impastatrice la farina rimasta il sale e il miele il panetto lievitato e impastate con il latte  rimasto, unite l'uovo e quando l'impasto è ben lavorato unite a fiocchi il burro ammorbidito fate girare ancora, unite i gherigli di noci. Suddividete  l'impasto negli stampi imburrati e infarinati, lasciate lievitare il pane in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il volume, fate cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti, togliere il pane dagli stampi e rimettere in forno 5 minuti, fate freddare prima di tagliarlo a fette.

Mousse di pecorino

per la mousse al pecorino o  altro formaggio saporito.

ingredienti:

100g di pecorino stagionato e saporito grattugiato

100g di ricotta di pecora

100g di panna fresca ben montata

sale se necessita e pepe q.b.

preparazione:

passare la ricotta al setaccio incorporare il pecorino grattugiato e incorporare la panna montata, spolverare di pepe macinato al momento.

Una torta speciale: I love america

Una torta per i 18 anni di Giulia, che ha una grande passione per  l' America

 .... per il  tuo giovane sogno di indipendenza e  libertà...I love America

 Buon Compleanno Giulia!