Il Peposo

Il Peposo

Questo piatto tipico toscano sembra abbia avuto origine nelle colline fiorentine e precisamente a l’Impruneta dove veniva cucinato da gli operai delle fornaci del cotto, lo cuocevano a lungo dentro dei “cocci” di cotto posti nelle fornaci.

Quale taglio scegliere per fare il Peposo?

Per gli umidi brasati e stracotti sia che si tratti di manzo che di vitello i tagli da usare sono girello, controfiletto, scannello, spalla, scamone, cappello del prete, garretto, piccione.

Per gli stufati, vanno adoperati la pezza, lo stinco o il muscolo. 

Ed è proprio quest'ultimo Il muscolo di vitellone il taglio utilizzato per realizzare il Peposo.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di muscolo di vitellone

8 spicchi di aglio vestiti

0,5 l di vino rosso di toscana

1 cucchiaio di buon pepe

sale

olio extra vergine di oliva q.b

Apro una parentesi c’è chi aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, ma in realtà la ricetta originale non lo prevede, questa  è una ricetta antica che veniva preparata molto prima della scoperta dell’America e dell’arrivo e utilizzo del pomodoro.

Procedimento: 

Tagliate il muscolo a spezzatino, facendo dei pezzi non troppo piccoli, metteteli in una teglia o meglio in  una pirofila di coccio con gli spicchi di aglio vestiti, un poco di olio, il sale, un cucchiaio colmo di pepe, e coprite con il vino, mettete la teglia in forno a 180°C , fate cuocere per circa 3 ore mescolando  ogni tanto. Il Peposo a fine cottura dovrà essere morbidissimo e la salsa ritirata sarà leggermente cremosa.  

Potete accompagnare questa carne con delle patate al cartoccio profumate di rosmarino, oppure con dei fagioli cannellini cotti nel fiasco e conditi con del buon olio extravergine d’oliva toscano.