Crostata con marmellata di marroni

Ingredienti: dose x 2 teglie medie
700g di pasta frolla al cioccolato
300g di marmellata di marroni cioccolato e rum (vedi ricetta sotto)
150g di cioccolato fondente
50g di burro
400g di panna
3 tuorli
3 chiare montate
100g di zucchero
marroni glassati q.b

Marmellata di marroni:
1000g di marroni lessati e puliti
500g di zucchero semolato
100g di zucchero liquido di canna
250g di rum
3 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaino di cannella
200g di acqua
Lessare i marroni sbucciarli e passarli al setaccio mettere in un tegame con l'acqua, gli zuccheri, il cacao,e la cannella, far bollire fino ad ottenere la giusta densità,mettere il rum e invasare subito in barattoli sterilizzati.

preparazione:
foderare una teglia unta con il burro con la pasta frolla al cioccolato, bucare la pasta, e riporre in frigo.
In un cutter mettere la marmellata di marroni, il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde insieme al burro,  la panna fredda e i tuorli , frullare, poi versare questa crema su la pasta frolla e infornare in forno caldo a 170°C  per 35-40 minuti circa, togliere e far raffreddare nel frattempo preparate la meringa: unite gli albumi con lo di zucchero e scaldate in una pentola  fino a 70°C poi versare nella planetaria e montare fino a raggiungere la consistenza necessaria per la meringa , con l'uso di una sacca con beccuccio a stella formare gli spuntoni tutto intorno a la torta, fiammeggiare con la fiaccola, per guarnizione disporre al centro i pezzi di marroni glassati e le sfoglie di cioccolato fondente.

Prosciutto glassato al chianti

Ingredienti:

1000g di prosciutto di maiale sgrassato

1/2 bottiglia di Chianti

erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, alloro, semi di finocchio, pepe in grani, bacche di ginepro

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di miele di castagno

un cucchiaio di zucchero

olio evo

sale pepe 

noci

preparazione:

 mettere in un recipiente di vetro il prosciutto con l'erbe aromatiche e il vino a marinare per una notte.

poi il giorno seguente in un tegame rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere il prosciutto scolato dalla marinata e farlo rosolare rigirandolo su tutti i lati, nel frattempo in un altro tegame mettete la marinata e lo zucchero sul fuoco e fate ridurre il liquido a la metà. versate il vino ridotto su la carne aggiungete il miele il sale e il pepe e le noci tritate, cuocete ancora cinque minuti e poi infornate a 180° C per 30-35 minuti, con un cucchiaio raccogliete il fondo di cottura e bagnate ripetutamente la carne durante la cottura,in modo da lasciarlo sempre glassato e farli assorbire gli aromi. terminata la cottura togliere la carne dal forno e lasciarla riposare coperta qualche minuto, prima di tagliarla e servirla con il suo fondo di cottura e con patate lesse schiacciate e mantecate con l'olio extravergine di oliva.

Coppa Puccini

Per completare il menù della vigilia di natale ecco questo dessert a bicchiere ispirato al cocktail Puccini  (spumante, succo di mandarino e vodka al mandarino) adatto dopo un pasto a base di pesce perché fresco e delicatamente dolce, per realizzare 4 bicchieri ecco le dosi:
Per il caramello al mandarino sul fondo
50g di zucchero semolato
50g di succo di mandarino
scorza di mandarino qb
un pizzico di sale
preparare il caramello e decuocete con il succo caldo, aggiungete la scorza e il sale e versare sul fondo della coppa,  sopra sbriciolare del pan di spagna leggermente inumidito di spumante.
Preparare la crema chantilly utilizzando 100g di crema pasticcera fredda a cui avete aggiunto in precedenza 3g di gelatina in fogli bagnati e strizzati e 10g di liquore al mandarino uniamo la crema fredda a 100g di panna montata e con l'aiuto di una sacca facciamo lo strato sopra al pan di spagna e riponiamo in frigo.
Per la gelè allo spumante:
200g di spumante
40g di miele
8g di colla di pesce
scaldare il miele unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate bene, aggiungete lo spumante e mescolare, versare in un contenitore per alimenti rettangolare e freddare per due ore in frigo poi tagliare la gelè in cubetti e sistemarli su la crema chantilly completare il bicchiere con scorzette di mandarino e croccante di miglio soffiato.

Bocconcini

Panini con farina di castagne e noci:
Ingredienti:
350g di farina integrale bio di grano tenero
150g di farina di castagne
2 cucchiai di olio evo
1dl di latte fresco intero
2 dl di acqua
1 cubetto di lievito fresco
un pizzico di sale
noci qb

Panini 3 cereali
Ingredienti:
300g di farina  integrale di grano tenero
100g di farina di farro
100g di farina di grano saraceno
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo
poco sale
1 cubetto di lievito fresco
acqua quanto basta
semi di sesamo

Croccantelle all'olio extra vergine di oliva

Ingredienti:
150g farina 00
6 cucchiai di olio evo leggero, ligure o del garda
acqua  fredda qb.
sale grosso
mettere la farina nelle planetaria con il gancio avviare il movimento al minimo e versare poco per volta i liquidi (acqua e olio)  lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre nel frigo per una mezz'ora, accendere il forno e portarlo a 250°C, stendere la pasta sottilmente infarinando leggermente la superficie del piano di lavoro sistemare la pasta su una placca unta e spolverizzare con sale grosso infornare per 10 minuti circa.

Minestra

Minestra di sedano e patate con pasta di farina di farro
Ingredienti per 4 persone:
400g di patate
4 coste di sedano fresco
2 scalogni 
brodo vegetale
1dl di latte intero
olio evo
sale se serve
pastina di farro
semi di papavero
Sbucciate le patate lavatele e tagliatele a dadini, lavate il sedano e togliete i filamenti tagliate a tocchetti. Far appassire gli scalogni con due cucchiai di olio in una pentola poi aggiungere le patate e il sedano far insaporire ricoprire con il brodo vegetale caldo fatto in precedenza, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, trascorso il tempo necessario a rendere tenere le verdure, levate dal fuoco e frullate con un mixer ad immersione, aggiungete il latte rimettete sul fuoco e portate a bollore versate la pastina di farro e fate cuocere, mescolando ogni tanto.
togliete dal fuoco versate la minestra nelle fondine completate con un C di olio evo e cospargete di semi di papavero.

Focaccia

Focaccia con fiocchi di patate 
ingredienti:
1kg di farina
30g di lievito fresco 
60g di fiocchi di patate
1 cucchiaio di malto
4 cucchiai di olio evo
sale grosso
500ml d'acqua circa

Terrina

Terrina di carne con cuore di filetto di cinta senese