Crostata con marmellata di marroni

Ingredienti: dose x 2 teglie medie
700g di pasta frolla al cioccolato
300g di marmellata di marroni cioccolato e rum (vedi ricetta sotto)
150g di cioccolato fondente
50g di burro
400g di panna
3 tuorli
3 chiare montate
100g di zucchero
marroni glassati q.b

Marmellata di marroni:
1000g di marroni lessati e puliti
500g di zucchero semolato
100g di zucchero liquido di canna
250g di rum
3 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaino di cannella
200g di acqua
Lessare i marroni sbucciarli e passarli al setaccio mettere in un tegame con l'acqua, gli zuccheri, il cacao,e la cannella, far bollire fino ad ottenere la giusta densità,mettere il rum e invasare subito in barattoli sterilizzati.

preparazione:
foderare una teglia unta con il burro con la pasta frolla al cioccolato, bucare la pasta, e riporre in frigo.
In un cutter mettere la marmellata di marroni, il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde insieme al burro,  la panna fredda e i tuorli , frullare, poi versare questa crema su la pasta frolla e infornare in forno caldo a 170°C  per 35-40 minuti circa, togliere e far raffreddare nel frattempo preparate la meringa: unite gli albumi con lo di zucchero e scaldate in una pentola  fino a 70°C poi versare nella planetaria e montare fino a raggiungere la consistenza necessaria per la meringa , con l'uso di una sacca con beccuccio a stella formare gli spuntoni tutto intorno a la torta, fiammeggiare con la fiaccola, per guarnizione disporre al centro i pezzi di marroni glassati e le sfoglie di cioccolato fondente.

Prosciutto glassato al chianti

Ingredienti:

1000g di prosciutto di maiale sgrassato

1/2 bottiglia di Chianti

erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, alloro, semi di finocchio, pepe in grani, bacche di ginepro

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di miele di castagno

un cucchiaio di zucchero

olio evo

sale pepe 

noci

preparazione:

 mettere in un recipiente di vetro il prosciutto con l'erbe aromatiche e il vino a marinare per una notte.

poi il giorno seguente in un tegame rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere il prosciutto scolato dalla marinata e farlo rosolare rigirandolo su tutti i lati, nel frattempo in un altro tegame mettete la marinata e lo zucchero sul fuoco e fate ridurre il liquido a la metà. versate il vino ridotto su la carne aggiungete il miele il sale e il pepe e le noci tritate, cuocete ancora cinque minuti e poi infornate a 180° C per 30-35 minuti, con un cucchiaio raccogliete il fondo di cottura e bagnate ripetutamente la carne durante la cottura,in modo da lasciarlo sempre glassato e farli assorbire gli aromi. terminata la cottura togliere la carne dal forno e lasciarla riposare coperta qualche minuto, prima di tagliarla e servirla con il suo fondo di cottura e con patate lesse schiacciate e mantecate con l'olio extravergine di oliva.

Coppa Puccini

Per completare il menù della vigilia di natale ecco questo dessert a bicchiere ispirato al cocktail Puccini  (spumante, succo di mandarino e vodka al mandarino) adatto dopo un pasto a base di pesce perché fresco e delicatamente dolce, per realizzare 4 bicchieri ecco le dosi:
Per il caramello al mandarino sul fondo
50g di zucchero semolato
50g di succo di mandarino
scorza di mandarino qb
un pizzico di sale
preparare il caramello e decuocete con il succo caldo, aggiungete la scorza e il sale e versare sul fondo della coppa,  sopra sbriciolare del pan di spagna leggermente inumidito di spumante.
Preparare la crema chantilly utilizzando 100g di crema pasticcera fredda a cui avete aggiunto in precedenza 3g di gelatina in fogli bagnati e strizzati e 10g di liquore al mandarino uniamo la crema fredda a 100g di panna montata e con l'aiuto di una sacca facciamo lo strato sopra al pan di spagna e riponiamo in frigo.
Per la gelè allo spumante:
200g di spumante
40g di miele
8g di colla di pesce
scaldare il miele unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate bene, aggiungete lo spumante e mescolare, versare in un contenitore per alimenti rettangolare e freddare per due ore in frigo poi tagliare la gelè in cubetti e sistemarli su la crema chantilly completare il bicchiere con scorzette di mandarino e croccante di miglio soffiato.

Bocconcini

Panini con farina di castagne e noci:
Ingredienti:
350g di farina integrale bio di grano tenero
150g di farina di castagne
2 cucchiai di olio evo
1dl di latte fresco intero
2 dl di acqua
1 cubetto di lievito fresco
un pizzico di sale
noci qb

Panini 3 cereali
Ingredienti:
300g di farina  integrale di grano tenero
100g di farina di farro
100g di farina di grano saraceno
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo
poco sale
1 cubetto di lievito fresco
acqua quanto basta
semi di sesamo

Croccantelle all'olio extra vergine di oliva

Ingredienti:
150g farina 00
6 cucchiai di olio evo leggero, ligure o del garda
acqua  fredda qb.
sale grosso
mettere la farina nelle planetaria con il gancio avviare il movimento al minimo e versare poco per volta i liquidi (acqua e olio)  lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre nel frigo per una mezz'ora, accendere il forno e portarlo a 250°C, stendere la pasta sottilmente infarinando leggermente la superficie del piano di lavoro sistemare la pasta su una placca unta e spolverizzare con sale grosso infornare per 10 minuti circa.

Minestra

Minestra di sedano e patate con pasta di farina di farro
Ingredienti per 4 persone:
400g di patate
4 coste di sedano fresco
2 scalogni 
brodo vegetale
1dl di latte intero
olio evo
sale se serve
pastina di farro
semi di papavero
Sbucciate le patate lavatele e tagliatele a dadini, lavate il sedano e togliete i filamenti tagliate a tocchetti. Far appassire gli scalogni con due cucchiai di olio in una pentola poi aggiungere le patate e il sedano far insaporire ricoprire con il brodo vegetale caldo fatto in precedenza, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, trascorso il tempo necessario a rendere tenere le verdure, levate dal fuoco e frullate con un mixer ad immersione, aggiungete il latte rimettete sul fuoco e portate a bollore versate la pastina di farro e fate cuocere, mescolando ogni tanto.
togliete dal fuoco versate la minestra nelle fondine completate con un C di olio evo e cospargete di semi di papavero.

Focaccia

Focaccia con fiocchi di patate 
ingredienti:
1kg di farina
30g di lievito fresco 
60g di fiocchi di patate
1 cucchiaio di malto
4 cucchiai di olio evo
sale grosso
500ml d'acqua circa

Terrina

Terrina di carne con cuore di filetto di cinta senese

Natale 2010

Dedicato al Natale 2010
Piccoli pandori e cupcake con decori natalizi in pasta di zucchero


Decori per l'albero di Natale 2010
Biscotti di frolla al cioccolato con decori in pasta  MMF, perline di zucchero e  gel glitter (Prodotti alimentari).

Pasticcini senza uova

Semifreddi Mignon senza uova

Piccoli dolcetti con base di pan di spagna e semifreddo, due versioni:

 la prima senza uova, la seconda tradizionale, con le uova.

Per la versione senza uova: ho usato la ricetta del  mio pan di spagna senza uova quella dose che trovate su questo blog, ho usato una teglia di 26 cm, poi una volta freddo l'ho tagliato con un coppa pasta delle stesse dimensioni della circonferenza dello stampo del semifreddo, nel frattempo ho preparato il semifreddo:

Ingredienti:

250g di panna

70 di latte

50g di zucchero

5g di colla di pesce

5g di liquore di amaretto

poche gocce di estratto di vaniglia

Procedimento:

portare a bollore il latte, poi unire la colla precedentemente ammollata e strizzata, unire lo zucchero e la vaniglia e il liquore mescolare, lasciare freddare leggermente a temperatura ambiente, nel frattempo montare la panna ben fredda, unire una parte della panna al latte e mescolare,  poi unire la restante amalgamare  delicatamente con una spatola. Versare il composto negli stampini sferici di silicone adagiarvi premendo leggermente i cerchietti di pan di spagna sul quale avrete spalmato un leggero strato di gelatina di albicocche e mettere nel freezer, per almeno due ore, poi sformate e adagiate nei pirottini  cospargete di lamelle di mandorle leggermente tostate se volete lucidate con gelatina di albicocche.

Semifreddi Mignon 

con base di pan di spagna e bavarese all'ananas  e meringa

Inaugurazione e dolci serate al ...

Korova Milk Bar 

Risotto

Risotto alla grappa , pera e pecorino

Sfilatino

Pane di farina di segale con noci

Gnocchi di barbabietola

Gnocchi di patate e barbe rosse con pesto scaglie di parmigiano e pinoli

zuppa di lenticchie e zucca gialla

ingredienti dose per due persone:
100g di lenticchie
1\4 di cipolla
1 pomodoro maturo
un rametto di rosmarino
uno spicchio di zucca gialla
sale, pepe, e olio evo
brodo vegetale
preparazione:
mettere un filo d'olio nel tegame la cipolla tritata e il rosmarino, cuocere pochi minuti poi togliere il rametto di rosmarino unire il pomodoro  tagliato a dadini le lenticchie precedentemente lavate e metà dose di zucca tagliata a cubetti coprire con brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti poi unire la restante zucca e terminare la cottura aggiustare con sale e pepe macinato al momento e servire calda con un filo d'olio extravergine d'oliva crudo e fette di pane di farina biologica di grano Verna macinata a pietra.

Confetti decorati in zucchero per matrimonio, nascita, anniversari.

   

Torte eventi speciali

sfilatini infarinati

Sfilatini infarinati

Ingredienti:

1kg di farina di grano Verna macinato a pietra

(az. Agricola biologica) La Colombaia

4 cucchiai d’olio d’oliva evo leggero

2 buste lievito di birra in grani

3 cucchiaini di zucchero

20g di sale

550 ml circa di acqua tiepida non superiore a 37°

Procedimento:

iniziare nel mettere nell’impastatrice 1\3 della farina con il lievito un cucchiaino di zucchero e acqua quanto basta, impastare per ottenere un impasto morbido e liscio, ungerlo e metterlo a lievitare in una ciotola unta, coperto con un canovaccio,farlo lievitare fino al doppio del volume.

Nel frattempo preparare il secondo impasto con la restante farina i due cucchiaini di zucchero il sale l’acqua rimasta poca per volta e per ultimo i 4 cucchiai di olio.

Successivamente unite il primo panetto raddoppiato con il secondo nell’impastatrice e lavoratelo per 10 minuti a velocità media.

Togliere dall’impastatrice ungere e lasciar riposare 20 minuti, poi formare i 4 filoncini infarinati abbondantemente, sistemarli su una teglia e lasciarli lievitare quasi due volte il volume iniziale, infornare a 240° per 15 minuti poi abbassare la temperatura (solo se si è cotto e formata la crosta) a 200° per il restante tempo fino a doratura del pane,a cottura ultimata spengere il forno e lasciare dentro il pane ancora 5 minuti poi toglierlo e farlo raffreddare su una gratella.

Ravioli con ortica e ricotta di capra

maltagliati di farina di farro con gallinacci e salsiccia di cinghiale

torte eventi speciali

Due primi speciali

Spaghetti con alici di Monterosso
Un condimento semplice e veloce: pulire e diliscare le acciughe di Monterosso.
Porre una pentola con acqua e sale a bollire, poi immergere la pasta di semola di grano duro e possibilmente trafilata al bronzo e mentre cuoce, versare un poco d'olio in un padella e aggiungere dello scalogno tritato (e peperoncino) lasciar cuocere piano senza bruciare poi unire le alici, bagnare con un goccio di Vermentino Ligure, un pizzico di sale. A parte tostare in una padella antiaderente del pane grattato spengere quando è dorato e unirvi la scorza de limone grattugiata e del timo al limone.
 Scolare la pasta saltarla nella padella con le alici spengere e cospargere con il pangrattato tostato e  profumato, se preferite il pepe mettetelo adesso macinato al momento (e non mettete il peperoncino)  un filo d'olio evo ed è pronto, servite subito.




Gnocchetti tre colori

Gnocchetti con salsa di caprino , timo, bacche rosa, e fiori di begonie.
Dal gusto femminile: una cremosità avvolgente, profumata, con una nota leggermente piccante che sorprende.

Risotto al profumo di gamberi
Ingredienti x 4 persone:
300g riso Cannaroli
6-7 gamberoni  freschissimi medi
erba cipollina
scalogno o  un cipollotto
carota sedano cipolla 
burro
vino bianco
sale 
timo al limone o erba cipollina
Lavare e sgusciare i gamberi, estrarre il filo nero dal dorso.Tritare a coltello i gamberi crudi e unirli al burro ammorbidito e il timo al limone o l'erba cipollina un poco di pepe macinato, amalgamare e avvolgere nella pellicola mettere nel congelatore.
In una pentola mettere la carota a pezzi, il sedano, la cipolla e una foglia di alloro, unire i gusci e le teste un poco di sale grosso porre sul fuoco per preparare il fumetto.
Mettere in una pentola due cucchiai di olio e lo scalogno far imbiondire poi versare il riso e farlo brillare, spruzzare un goccio di vino bianco ( lo stesso tipo di vino che accompagnerà il piatto) quando è evaporato aggiungete del fumetto bollente e fate cuocere il riso mescolando,  aggiungendo il brodo di pesce fino a cottura, togliere dal fuoco prendere il burro  freddo preparato in precedenza e aggiungerlo al riso mescolare vigorosamente se serve aggiungete poco fumetto per creare la giusta densità, servite.

Tartare di Gamberi

Tartare di gamberi contornata da lamelle di finocchio e cipolla di Tropea

Pasta di farina di farro con pesto di sedano e nocciole

Pesto di sedano e nocciole
Per una pasta estiva diversa, fresca e veloce ecco la mia proposta:
x 3 persone 200-250g di pasta di farina di farro di buona qualità possibilmente artigianale
per il pesto: 3-4 coste di sedano chiare, interne, giovani e fresche con le foglie 50g di nocciole sgusciate, sale, pepe, 30g di grana padano stagionato e olio evo quanto basta, pestare o frullare nel mixer con la lama ben fredda quanto basta per ottenere un pesto dalla giusta consistenza, condire la pasta cotta al dente e servire guarnita da un ciuffo di sedano,  poca granella di nocciole qualche scaglia di grana.

secondi di pesce

Filetto di Branzino con salsa di limone timo limonato e fiori d'Acacia fritti

Ravioli bicolore

Ravioli di pasta bicolore con ripieno di branzino e salmone, per il condimento: olio evo aglio prezzemolo peperoncino e erba limonina, salmone, uno spruzzo di vino bianco secco, dadini di pomodoro, sale . 

Torta Diplomatica ai frutti di bosco:
tra due strati di pasta sfoglia una mousse con frutti di bosco, cioccolato bianco e panna immersi nel' interno mirtilli freschi interi, lo strato centrale di pan di spagna con bagna al liquore di frutti di bosco, decorata con frutta fresca, e foglie in pasta di zucchero.