Croissant dolci o salati

croissant  dolci e salati

Ho sempre fatto i croissant  di Luca Montersino seguendo passo per passo le sue indicazioni, prevede una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa ma il risultato è fantastico, sono  buonissimi.

Poi ho trovato un'altra ricetta  in un libro ricevuto  a Natale.

La ricetta è di Michel Roux , uno degli Chef più acclamati del mondo, che per ben 21 anni ha tenuto le tre stelle Michelin, mi sono messa al lavoro, la prima volta non sono venuti bene, ma se i croissant  non riuscivano era solo per colpa mia e non certo della ricetta, infatti la farina che ho usata non era adatta, dopo qualche giorno ho voluto  riprovare usando un'altra farina e ho fatto bene a non arrendermi alla prima, perché sono più che soddisfatta del risultato.

Mi piacciono  perché sono senza uova,  e poi  sono  neutri si prestano a farciture sia dolci che salate, fuori sono croccanti e dentro soffici e burrosi.

Con questa dose vengono circa 24 croissant  medio-piccoli io li ho preparati cotti e poi congelati , quando servono li rigenero in forno e sono come appena sfornati.

 

Ingredienti:

500g di farina

250ml di latte intero

25g di lievito fresco

12g di sale

50g di zucchero

275g di burro

1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte

Procedimento:

Mettere la farina il sale e lo zucchero nella planetaria con il gancio, far girare a bassa velocità aggiungere il latte con il lievito sciolto dentro, un poco per volta. Lavorare poco.

Coprire con pellicola e far lievitare a 24°C circa fino a che raddoppia di volume, poi lavorate leggermente con le mani per poco tempo coprite di nuovo con la pellicola e metterla in frigo per almeno 4 ore ma non più di 8. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato. Schiacciate il burro con il  matterello e formate un rettangolo mettetelo al centro della pasta, chiudetelo  ripiegando la pasta sopra come si fa per la pasta sfoglia.

Primo giro: Stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 cm e fate una piega a tre. Avvolgetela nella pellicola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Secondo giro: stendere la pasta e ripiegarla come prima, rimetterla in frigo.

Terzo giro: stendere la pasta e ripiegare in tre come prima, e mettetela in frigo per 30 minuti.

Infarinate il piano e stendete la pasta in un rettangolo di 65x40 cm e 3 mm di spessore.

Tagliate la pasta a metà per il lungo per ottenere due strisce delle stesse dimensioni. Tagliate la pasta a triangoli di 9-10 di base e 18-20 di altezza. Con il coltello fate una incisione di 1 cm a metà della base, tirate leggermente i due angoli della base e il vertice. Arrotolate dalla base al vertice. Sistemate subito nelle teglie con le punte rivolte verso l’interno. Spennellarli leggermente con il latte e uovo sbattuto.

Mettere la teglia in un posto caldo e umido (24-30°C) e lasciate lievitare i croissant per due ore, finche sono quasi raddoppiati di volume. Scaldare il forno a 170°C, spennellare di nuovo i croissant con uovo e latte e infornare per 15 minuti circa.