Chi sono:

Sono una “Personal Chef”. Ho scelto questo lavoro non solo per passione ma perché è speciale, mi permette di entrare nel cuore delle vostre case e dei Vostri eventi portando il profumo che parla d’amore della “buona cucina”: buona perché è il risultato di “gesti unici” ripetuti per svelare alchimie che creano “Benessere” a 360°. Tutto questo rende il momento del convivio memorabile per voi e i vostri ospiti. Possiedo attestato di formazione per accesso alle attività alimentari, HACCP rilasciato dalla Regione Toscana, attestato di frequenza al Corso Pasticceria Salutistica presso Boscolo Etoile Accademy. Per le mie ricette scelte insieme a voi in base al tema dell’evento, utilizzo solo alimenti freschi di alta qualità, prodotti territoriali, stagionali, e artigianali provenienti da fornitori garantiti. Ricerco i sapori genuini, faccio pane fatto in casa, primi piatti di pasta fresca, utilizzo solo verdure, fiori e frutti di stagione, pesce solo se fresco, formaggi e carni di allevatori biologici toscani, accompagnati da vini adeguati e realizzo dolci di ogni tipo e grandezza per tutti gli eventi: anche senza glutine, senza latticini e senza uova. Scopri l’effetto delle mie ricette sui tuoi ospiti.


martedì 28 agosto 2012

La Murrina: pasticceria mignon

Durante le ferie normalmente uno si riposa...io no!
Non potevo far riposare i neuroni perché il Maestro Luca Montersino a fine luglio aveva lanciato  l'inizio del contest annuale con scadenza 2 settembre e dopo l'esperienza e la soddisfazione fatta lo scorso anno con le torte al cioccolato come potevo non partecipare alla sfida di quest'anno dedicata alla piccola pasticceria cremosa:
I Mignon......  un contest troppo goloso...
Risultato del concorso: 1° classificata
!Luca Montersino
Prima classificata Silvia Conticini con LA MURRINA, 222 punti su 240!
Complimenti per l'originalità.... Brava!!! Ora ti aspettiamo presso la scuola Icook per farti partecipare al tuo corso, ma ricordati che dovrai farceli anche assaggiare!!!



 La Murrina veneziana è la fonte della mia ispirazione, più precisamente la sua forma, volevo realizzare un mignon che gli assomigliasse,  come realizzarlo ?..e quale  combinazione  di sapori  meglio si ad dicevano al mio progetto? Dopo molti tentativi …ecco il risultato un mignon double-face…

Per il Biscuit Joconde imprimé:

Patè à sigarette o Pasta sigaretta
50g burro morbido
50g zucchero a velo
50g albume d'uovo
50g farina 180W
Montate bene il burro  con lo zucchero fino a ottenere una crema, incorporate gli albumi ( non freddi) amalgamate bene poi aggiungete la farina setacciata, mescolate. Foderate il fondo di una teglia con carta da forno, usando la sac a poche riempita di pasta sigarette disegnate linee ondulate equidistanti una volta eseguito il disegno su tutta la superficie mettete in congelatore. Nel frattempo preparate il biscuit joconde.

Biscuit Joconde
125g mandorle pelate
125g zucchero semolato
35g farina 180W
180g uova
30g burro fuso
125g albumi
30g zucchero
Zucchero a velo q.b
Mettete le mandorle precedentemente raffreddate nel cutter con i 125g di zucchero e tritate finemente, trasferite in una ciotola e unite la farina, mescolate, aggiungete le uova e con le fruste montate, poi unite  il burro fuso ma non caldo, e infine gli albumi  montati a parte con 30g di zucchero e mescolate delicatamente. Adesso che avete preparato il secondo impasto preparate il biscuit imprimé: Estraete dal congelatore la carta forno con il decoro di pasta sigaretta, versate sopra il biscuit joconde e stendete uniformemente un sottile strato. Infornate a 190° per 10 minuti circa. Togliete dal forno, cospargete di zucchero a velo la superficie del biscuit e capovolgete la teglia su un piano,  staccate la carta forno e fate raffreddare.

Bavarese al Prosecco
250g di Prosecco
175 di zucchero semolato
100g di tuorli
10g di colla di pesce
300g di panna semimontata
Portate a bollore 125g di prosecco, quindi versatevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, mescolando e fate addensare, raggiunti gli 85°C togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, lasciate raffreddare fino a 30°C poi unite il restante prosecco freddo e la panna montata mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Riempite una sacca con la bavarese chiudetela e ponetela in frigo.
                        
Per la Gelée alle pesche
250g di purea di pesche
65g di zucchero semolato
40g di gelatina in soluzione
30g di destrosio
1g di acido citrico liquido
Scaldate un terzo della purea di pesche e unite la gelatina in soluzione, lo zucchero e il destrosio, mescolate bene, quindi aggiungete la purea restante e l’acido citrico. Versate la gelatina in stampini di silicone di 3 cm di diametro, per uno spessore di 4 mm, mettete in congelatore.

Per la finitura
100g di cioccolato fondente al 70% di cacao temperato
100g di gelatina neutra fredda

Per il montaggio:
Tagliate il biscuit in strisce  di 2 cm per 12 cm  e foderate il bordo 
interno degli  stampi in silicone cilindrici di 4 cm di diametro, ponete la superficie decorata a contatto della parete dello stampo. Prendete dal congelatore gli stampi con la gelatina di pesca ed estraete i dischi di Gelée, coppate un fiore nel  centro di ogni disco, ponete i fiori sul fondo degli stampi rivestiti di biscuit, prendete la sacca con la bavarese al prosecco,  tagliate la punta e inserite la crema in ogni stampo fino a 4mm dal bordo, prendete il disco di gelatina forato precedentemente e coprite la bavarese premendo leggermente in modo che nel foro si inserisca la crema sottostante. Infilante nel centro di ogni stampino un pezzetto di cannuccia rigida da cocktail  lunga  5-6 cm premete fino a toccare il fondo dello stampo, mettete nel congelatore e fate freddare bene, poi togliete le cannucce  e nel foro formatosi, utilizzando una sacca con beccuccio liscio piccolo inserite il cioccolato fondente fuso, al termine riponete gli stampi nel congelatore.
Prima di servire togliete le Murrine congelate dagli stampi, spennellarli con gelatina neutra fredda e portate a temperatura di servizio +4 .


 

1 commento:

  1. Anche qui i miei complimenti vivissimi. Io tuo mignon è il mio preferito. Brava!

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