Risotto con lattuga zafferano e speck

La lattuga è ricca di acqua, ottima per reidratarsi, è ipocalorica 100 g di lattuga apportano solo 15 calorie, è leggermente sedativa,  è consigliato il consumo alla sera a persone nervose e agitate che hanno difficoltà ad addormentarsi.

ingredienti per 3 persone:

3 cucchiai di trito di carota sedano e cipolla 

 1  lattuga

240 g di riso

un mezzo bicchiere di vino bianco

brodo vegetale

zafferano

olio

sale 

pepe

In una casseruola mettete l'olio con il trito di carota sedano e cipolla fate appassire, in un altra casseruola fate tostare il riso a secco, poi unitelo al soffritto mescolate e sfumate con  il vino, aggiungete la lattuga lavata e tagliata a striscioline, portate a cottura unendo poco per volta del brodo vegetale caldo, a cottura quasi ultimata sciogliete lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al riso mescolate vigorosamente e servite completando il piatto con piccole striscioline di speck croccante, che avrete cotto senza grassi in un padellino antiaderente.

Pici di farina di farro con zucca gialla cipolla rossa e profumo di salvia

In questo blog troverete foto e ricette molto diverse tra loro, ma non  è incoerenza o mancanza di personalità, il cuoco a domicilio è una figura professionale che deve soddisfare le richieste del cliente, dai gusti molto diversi, con richieste di servizi formali o informali.

Questi Pici di pasta fresca sono caserecci  semplici e gustosi. 

                               

ingredienti per 3 persone :

farina di farro 250g

acqua q.b 

500g di zucca gialla 

due cipolle medie

3 foglie di salvia

pecorino

olio 

sale

 pepe

  

  

Per i Pici impastate la farina con acqua tiepida lavorate fino a rendere l'impasto omogeneo, lasciate  la pasta coperta con pellicola a temperatura ambiente, dopo una mezzora riprendete l'impasto, prelevate dei pezzi e formate i Pici facendo ruotare la pasta tra le mani e sul piano di lavoro , infarinateli e lasciateli riposare sul piano. 

In  una padella mettete un poco di olio la cipolla tagliata sottile la salvia fate leggermente appassire la cipolla, poi aggiungete la zucca a dadini e fate cuocere,salate e pepate. Mettete a bollire l'acqua aggiungete il sale e lessate i Pici, scolateli fateli saltare nella padella con il condimento di zucca, metteteli nel piatto e cospargete con scaglie di pecorino. 

 

Lasagnette semintegrali con sugo di cinghiale

Niente di nuovo, non è una ricetta innovativa anzi... è una preparazione classica irresistibilmente goduriosa. 

Per questo non scriverò la ricetta, ma darò solo qualche suggerimento...

Queste lasagnette fatte con  farina integrale macinata a pietra sono impastate con uova fresche di galline allevate a terra e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, la scelta della materia prima è importante per ottenere un buon risultato finale. 

Come calcolare il quantitativo di farina necessario per preparare la pasta necessaria per il numero degli invitati? 

Io calcolo ed impasto 50 g di farina per ogni commensale, quindi per 10 persone 500 g di farina + 50 g  per il bis del goloso.

Utilizzo 1 uovo per ogni 100 g di farina + 1 per questa farina semi integrale con maggiore assorbimento e 1 cucchiaio di olio che rende la pasta più elastica, la lascio riposare 30 minuti prima di stenderla, questo periodo di fermo rilassa la pasta e facilita la stesa. La spolvero con farina di semola cosi asciuga prima e non si appiccica. Preferisco tagliarla a mano con la rotella dentata, le dona un aspetto rustico e disuguale.

La carne di cinghiale va marinata per diverse ore prima di essere cucinata, la mia marinata è classica con cipolla, sedano, carota, qualche foglia di alloro alcuni grani di pepe e di ginepro, abbondante vino rosso di toscana senza solfiti. 

La marinata è necessaria perché toglie il gusto e il profumo di selvatico alla carne. Dopo diverse ore tolgo la carne dalla marinata, eseguo una prima rosolatura in un tegame a fuoco vivace con olio aglio e rosmarino, tolgo l'aglio, aggiungo un soffritto fatto a parte con cipolla sedano e carota, unisco alcune foglie di alloro, qualche bacca di ginepro ed infine la passata di pomodoro, sale e pepe e procedo con una cottura lenta a fuoco basso. 
Questo sugo è più saporito se preparato il giorno prima del suo utilizzo.

Sicuramente occorre tempo per realizzare un buon piatto di pasta fresca con sugo di cinghiale, ma è un tempo ben speso, e il risultato sarà appagante.

Trucioli di pasta con farina di castagne

Trucioli di pasta con farina di castagne con patate del Mugello, cipolle rosse dolci  pecorino toscano stagionato e olio nuovo e pepe macinato al momento, una preparazione semplice e profumata. 
Per realizzare questa pasta occorre molto tempo e  tanta pazienza in alternativa vi consiglio di farla  insieme ai familiari, coinvolgete tutti, grandi e piccoli e preparatela tutti insieme, sarà divertente.

Ingredienti  per 8 persone :

400 g di farina di semola  di grano duro rimacinata
100 g di farina di castagne
1 uovo 
acqua q.b


Preparazione: 
miscelate le due farine aggiungete l'uovo e l'acqua poca per volta 
impastate poi  formate il panetto di pasta e fate riposare coperta da pellicola alimentare alcuni minuti.
Fatto questo potete o spianare la pasta nello spessore di 4-5 mm e tagliare con la rotella strisce sottili, della stessa dimensione oppure fare dei lunghi rotolini sottili utilizzando le mani.  
Con un tarocco o un coltello tagliate i rotolini in tronchetti tutti uguali lunghi 2-3 cm.
Ora ad uno ad uno assottigliate l'estremità dei tronchetti, appoggiando le dita su l'estremità fate ruotare la pasta con la punta delle dita su la spianatoia formate le punte esterne, non è ancora finita...prendere un ferro da calza n° 2 o 3 appoggiate il ferro sul pezzetto di pasta leggermente in tralice e ruotate strusciando su la pasta, si formerà il truciolo, sfilatelo dal ferro e ripete l'operazione per ogni pezzetto . Lasciate riposare la pasta su un piano leggermente infarinato prima di lessarla in acqua salata e avvolgerla nel condimento desiderato. 

Pasta fredda con zucchine, pesto alla menta e fiocchi di latte

Una semplice pasta fredda , facile da preparare e sopratutto un piatto fresco per non rinunciare alla pasta perché fa troppo caldo.

Ingredienti:
pasta di semola di grano duro
zucchine
fiori di zucca
cipolla
menta
pinoli
pecorino
fiocchi di latte
olio EVO
sale
pepe
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per lessare la pasta.
In una padella antiaderente  tostare una manciata di pinoli, metterli da una parte e utilizzando la stessa padella aggiungere un filo di olio EVO e friggere i fiori di zucca, toglierli e metterli da parte,mettere nella padella della cipolla tritata finemente e cuocere lentamente, poi aggiungere le zucchine lavate e tagliate e cuocere a fuoco medio, salare e pepare. preparare il pesto di menta: mettere in un mixer le foglie di menta lavate e asciugate, l'olio. una parte dei pinoli poco più di metà, il pecorino grattugiato un pizzico di sale grosso e frullare. Scolare la pasta unire le zucchine il pesto di menta mescolare il tutto sistemare sul piatto i fiori di zucca adagiarvi la pasta condita e cospargere di fiocchi di latte, qualche pinolo e foglia di menta

Risotto con la zucca gialla profumato al rosmarino e Penne al lampredotto

Ho voglia di normalità.

Desidero assaporare i prodotti di questa  stagione, i piatti semplici, poveri, economici, i sapori della mia infanzia, ho voglia del profumo di casa mia. 

Ultimamente navigando sul web tra professionisti e amatori della cucina si trova di tutto e tutti vogliono stupire e farsi notare con idee più o meno nuove, abbinamenti azzardati, piccole porzioni particolarmente curate e molto scenografiche o cotture particolari ( l’ultima novità un libro su come cuocere sottovuoto a bassa temperatura in lavastoviglie ).  Il Food è di moda e fa tendenza  tutti sono appassionati cuochi o pasticceri e tutti parlano e fanno cucina.
La mia proposta di oggi per le vostre tavole è economica e di stagione, facile per tutti:
Risotto con la zucca gialla e profumo di rosmarino 

...e Penne con ragù bianco di lampredotto

A Firenze il panino con il Lampredotto è un classico cibo da strada che si acquista in chioschi ambulanti, offrono anche trippa, lesso e alcuni propongono anche la pasta con il sugo di lampredotto...

Come farla? preparate il ragù come il ragù tradizionale con il soffritto di carota cipolla e sedano, al posto del macinato di carne utilizzate il lampredotto tagliato a coltello e non usate pomodoro cuocete in bianco con una  spruzzata di vino, a me piace leggermente piccante, quindi al soffritto aggiungo del peperoncino cuocete a fuoco basso per un'ora e più, aggiungendo del buon brodo di carne.

Insalata di farro con zucchine

Ideale in piena estate ma anche per una serata di fine estate per un picnic, una festa all'aperto, in barca o in spiaggia. Leggero fresco e profumato, può essere anche servito come piatto unico.  

Insalata di farro con zucchine

Ingredienti:

farro

zucchine

pomodori

basilico

origano

aglio

olio EVO

pinoli tostati

sale e pepe

Lessare in acqua bollente salata il farro per il tempo indicato su la confezione, lavare e tagliare le zucchine mettere in un tegame un poco di olio e l’aglio e far imbiondire versare le zucchine tagliate e far cuocere girando ogni tanto a fuoco moderato, salare, una volta cotte ma al dente spengere e cospargere con un poco di origano e pepe. Mettere una pentola con acqua sul fuoco e scottare i pomodorini pochi secondi solo il tempo necessario per togliere facilmente la buccia (spellarli), togliere i semi e tagliare a cubetti piccoli. Lavare il basilico e asciugarlo tamponandolo con carta da cucina. Mettere in un minipimer (con lama molto fredda)  l’olio e il basilico frullare per pochi secondi. Scolare il farro unire alle zucchine cotte, poi aggiungere i pomodorini e l’olio al basilico e i pinoli tostati, mescolare e servire tiepido o freddo. 

Ravioli di pasta bicolore: Pesciolini d'aprile

Ravioli a forma di pesce di pasta bicolore con ripieno di seppie e piselli su crema di piselli e menta. 
La pasta rossa è ottenuta unendo della barbabietola frullata a l'impasto di farina e uova:
ingredienti per 4 persone 
200g di farina di semola
2 uova 
1 barbabietola
Ho preparato i due impasti dividendo la farina e le uova, poi l'ho stesa e con quella rossa ho fatto delle tagliatelle, ho sistemato le strisce sulla lasagna bianca distanziandole tra loro poi  l'ho passata  nuovamente nella macchina per la pasta, per fissare e uniformare l'impasto a questo punto con un coppa pasta a forma di pesce ho ricavato la forma dei ravioli, che ho farcito con l'impasto, li ho accoppiati e  sigillati premendo con le dita.
Per il ripieno ho usato dei piselli freschi prima sbollentati poi saltati in padella con aglio e menta, ne ho conservati una parte e alla restante ho unito pomodorini a dadini e seppie pulite e tagliate a listarelle, terminata la cottura, ho lasciato freddare poi ho frullato tutto in un cutter per ottenere l'impasto di farcitura, ho frullato e setacciato anche i piselli con la menta che avevo messo da una parte per la salsa di condimento dei  i ravioli lessati, ho versato la salsa di piselli e menta sul fondo del piatto ho sistemato sopra i ravioli qualche pisellino intero, un ciuffetto di menta e un pomodorino aperto, un filo d'olio crudo ...e buon appetito!

Pasta integrale con pesto rucola e mandorle

Pesto di rucola e mandorle:
100g di rucola
20g di parmigiano grattugiato
50g di mandorle integre (con la loro pellicina)
100ml di olio extravergine d'oliva
30ml di olio di sesamo
uno spicchio d'aglio sbucciato
sale
con un cutter o un frullatore a immersione tritare e mescolare tutti gli ingredienti aggiungere se necessario altro olio.

Pici al sugo di cervo

Minestra

Minestra di sedano e patate con pasta di farina di farro
Ingredienti per 4 persone:
400g di patate
4 coste di sedano fresco
2 scalogni 
brodo vegetale
1dl di latte intero
olio evo
sale se serve
pastina di farro
semi di papavero
Sbucciate le patate lavatele e tagliatele a dadini, lavate il sedano e togliete i filamenti tagliate a tocchetti. Far appassire gli scalogni con due cucchiai di olio in una pentola poi aggiungere le patate e il sedano far insaporire ricoprire con il brodo vegetale caldo fatto in precedenza, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, trascorso il tempo necessario a rendere tenere le verdure, levate dal fuoco e frullate con un mixer ad immersione, aggiungete il latte rimettete sul fuoco e portate a bollore versate la pastina di farro e fate cuocere, mescolando ogni tanto.
togliete dal fuoco versate la minestra nelle fondine completate con un C di olio evo e cospargete di semi di papavero.

Risotto

Risotto alla grappa , pera e pecorino

Gnocchi di barbabietola

Gnocchi di patate e barbe rosse con pesto scaglie di parmigiano e pinoli

zuppa di lenticchie e zucca gialla

ingredienti dose per due persone:
100g di lenticchie
1\4 di cipolla
1 pomodoro maturo
un rametto di rosmarino
uno spicchio di zucca gialla
sale, pepe, e olio evo
brodo vegetale
preparazione:
mettere un filo d'olio nel tegame la cipolla tritata e il rosmarino, cuocere pochi minuti poi togliere il rametto di rosmarino unire il pomodoro  tagliato a dadini le lenticchie precedentemente lavate e metà dose di zucca tagliata a cubetti coprire con brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti poi unire la restante zucca e terminare la cottura aggiustare con sale e pepe macinato al momento e servire calda con un filo d'olio extravergine d'oliva crudo e fette di pane di farina biologica di grano Verna macinata a pietra.

Ravioli con ortica e ricotta di capra

maltagliati di farina di farro con gallinacci e salsiccia di cinghiale

Due primi speciali

Spaghetti con alici di Monterosso
Un condimento semplice e veloce: pulire e diliscare le acciughe di Monterosso.
Porre una pentola con acqua e sale a bollire, poi immergere la pasta di semola di grano duro e possibilmente trafilata al bronzo e mentre cuoce, versare un poco d'olio in un padella e aggiungere dello scalogno tritato (e peperoncino) lasciar cuocere piano senza bruciare poi unire le alici, bagnare con un goccio di Vermentino Ligure, un pizzico di sale. A parte tostare in una padella antiaderente del pane grattato spengere quando è dorato e unirvi la scorza de limone grattugiata e del timo al limone.
 Scolare la pasta saltarla nella padella con le alici spengere e cospargere con il pangrattato tostato e  profumato, se preferite il pepe mettetelo adesso macinato al momento (e non mettete il peperoncino)  un filo d'olio evo ed è pronto, servite subito.




Gnocchetti tre colori

Gnocchetti con salsa di caprino , timo, bacche rosa, e fiori di begonie.
Dal gusto femminile: una cremosità avvolgente, profumata, con una nota leggermente piccante che sorprende.

Risotto al profumo di gamberi
Ingredienti x 4 persone:
300g riso Cannaroli
6-7 gamberoni  freschissimi medi
erba cipollina
scalogno o  un cipollotto
carota sedano cipolla 
burro
vino bianco
sale 
timo al limone o erba cipollina
Lavare e sgusciare i gamberi, estrarre il filo nero dal dorso.Tritare a coltello i gamberi crudi e unirli al burro ammorbidito e il timo al limone o l'erba cipollina un poco di pepe macinato, amalgamare e avvolgere nella pellicola mettere nel congelatore.
In una pentola mettere la carota a pezzi, il sedano, la cipolla e una foglia di alloro, unire i gusci e le teste un poco di sale grosso porre sul fuoco per preparare il fumetto.
Mettere in una pentola due cucchiai di olio e lo scalogno far imbiondire poi versare il riso e farlo brillare, spruzzare un goccio di vino bianco ( lo stesso tipo di vino che accompagnerà il piatto) quando è evaporato aggiungete del fumetto bollente e fate cuocere il riso mescolando,  aggiungendo il brodo di pesce fino a cottura, togliere dal fuoco prendere il burro  freddo preparato in precedenza e aggiungerlo al riso mescolare vigorosamente se serve aggiungete poco fumetto per creare la giusta densità, servite.

Pasta di farina di farro con pesto di sedano e nocciole

Pesto di sedano e nocciole
Per una pasta estiva diversa, fresca e veloce ecco la mia proposta:
x 3 persone 200-250g di pasta di farina di farro di buona qualità possibilmente artigianale
per il pesto: 3-4 coste di sedano chiare, interne, giovani e fresche con le foglie 50g di nocciole sgusciate, sale, pepe, 30g di grana padano stagionato e olio evo quanto basta, pestare o frullare nel mixer con la lama ben fredda quanto basta per ottenere un pesto dalla giusta consistenza, condire la pasta cotta al dente e servire guarnita da un ciuffo di sedano,  poca granella di nocciole qualche scaglia di grana.

Ravioli bicolore

Ravioli di pasta bicolore con ripieno di branzino e salmone, per il condimento: olio evo aglio prezzemolo peperoncino e erba limonina, salmone, uno spruzzo di vino bianco secco, dadini di pomodoro, sale .