Chi sono:

Sono una “Personal Chef”. Ho scelto questo lavoro non solo per passione ma perché è speciale, mi permette di entrare nel cuore delle vostre case e dei Vostri eventi portando il profumo che parla d’amore della “buona cucina”: buona perché è il risultato di “gesti unici” ripetuti per svelare alchimie che creano “Benessere” a 360°. Tutto questo rende il momento del convivio memorabile per voi e i vostri ospiti. Possiedo attestato di formazione per accesso alle attività alimentari, HACCP rilasciato dalla Regione Toscana, attestato di frequenza al Corso Pasticceria Salutistica presso Boscolo Etoile Accademy. Per le mie ricette scelte insieme a voi in base al tema dell’evento, utilizzo solo alimenti freschi di alta qualità, prodotti territoriali, stagionali, e artigianali provenienti da fornitori garantiti. Ricerco i sapori genuini, faccio pane fatto in casa, primi piatti di pasta fresca, utilizzo solo verdure, fiori e frutti di stagione, pesce solo se fresco, formaggi e carni di allevatori biologici toscani, accompagnati da vini adeguati e realizzo dolci di ogni tipo e grandezza per tutti gli eventi: anche senza glutine, senza latticini e senza uova. Scopri l’effetto delle mie ricette sui tuoi ospiti.


mercoledì 28 dicembre 2011

Strudel di pasta fillo con verdure

Questo strudel l'ho farcito con un mix di verdure crude:  foglie tenere di bietole, spinaci, verze, insalate scarole e ricce, e con fiocchetti di ricotta di capra. il sapore è eccezionale le verdure cuociono perfettamente all'interno della pasta conservano tutto il loro sapore ed il loro profumo si libera nell'aria al momento del taglio. Potete usare una confezione di pasta filo pronta, oppure prepararla come ho fatto io seguendo la ricetta del Grande Michel roux.
Ingredienti per la pasta fillo:
400g di farina 
6g di sale
330ml di acqua tiepida
30ml di olio d'oliva
maizena
Procedimento:
mettere la farina il sale e l'acqua nella planetaria con inserito il gancio e impastare a bassa velocità, poi una volta che gli ingredienti si sono amalgamati versare l'olio a filo, portare il robot a velocità media e lavorare 3-4 minuti. trasferite la pasta su un piano di lavoro, formate e dividete in pezzi da 60g l'uno sistemate le palline su una teglia spolverizzata di maizena coprite con la pellicola e lasciate riposare in luogo fresco per almeno 2 ore. Infarinate una spianatoia di legno con la maizena e stendete con un mattarello, una pallina facendo una sfoglia dello spessore di 0,5 mm disponete su una teglia spolverizzate di maizena e copritela subito con un panno umido o con la pellicola perché non si secchi. Stendete tutte le palline una per volta nello stesso modo e sovrapponete le  sfoglie ottenute una su l'altra spolverizzando la superficie di maizena e coprendo l'ultimo foglio con un panno umido o la pellicola. La pasta è pronta per essere utilizzata. Spolverate con un pennello la sfoglie e spennellate ogni sfoglia o con burro fuso o con olio ( io ho usato l'olio), sovrapponete le sfoglie senza pressare e farcite.
Per farcire questo strudel ho usato foglie tenere di verdure miste lavate, asciugate e tagliate grossolanamente, qualche fiocchetto di ricotta di capra sparsa qua e la una spolverata di sale pepe e un filo di olio, ho chiuso arrotolando la pasta su se stessa ho spennellato la superficie del rotolo con l'olio d'oliva ed ho infornato a 180° C per circa 25-30 minuti. lasciate che si raffreddi leggermente prima di servire, è una bontà da provare. 



venerdì 23 dicembre 2011

Una giornata speciale secondo atto


Il 16 Dicembre ha avuto luogo l'evento " Vinellando e Birreggiando  " nel viale Alessandro Volta presso la sede dell'associazione Trisomia 21. Una serata terribile con freddo e forte pioggia, ma l'affluenza è stata tanta e la festa un successo. 


Hanno lavorato per quattro giorni ed io mi sono unita a loro appena possibile, nel pomeriggio del 16 (meglio tardi che mai), ero stanca ma non volevo mancare, mi dispiace di non aver potuto fare di più. 

Come sempre hanno aiutato tutti mamme e ragazzi dell'associazione, con grande armonia e allegria, come ha scritto anche  Elisabetta nel suo blog. 

Come racconta il mitico e simpaticissimo Giovanni ( ... la sua zuppa di fagioli, mi faceva una voglia...) Elisabetta Tappi è stato il perno centrale attorno  a cui  è ruotato l'evento. Ha messo a disposizione le sue qualità di sommelier raffinatissimo, la sua competenza nella selezione dei vini e le sue capacità di marketing  hanno permesso di proporre vini eccellenti a un pubblico curioso , che ha sfidato il diluvio. 
Fabiana è l'artefice delle opere d'arte, i Finger abbinati ai vini per la degustazione, che dire..le foto parlano da sole...uno spettacolo! Ovviamente tutto spolverato...
 


 Ragazzi ho fatto copia incolla delle vostre foto... le ho "rubacchiate" dai vostri blog perché anche io volevo condividere e diffondere con tutti voi il racconto di questa splendida festa. Grazie a tutti.

mercoledì 7 dicembre 2011

Il Buondì si vede dal mattino...

Buondì con lievito naturale



Dopo il Fior di brioches  ecco un 'altra produzione: 
il Buondì casalingo, utilizzando la stessa ricetta (quasi la stessa). 

 Ingredienti:
400 gr di Manitoba 00
100 gr di Farina 00
150 gr di Lievito naturale
90 gr di Zucchero
250 gr di Latte intero
65 gr di Tuorlo d’uovo
10 gr di Miele d’acacia
5 gr di Latte magro in polvere
100 gr di Burro
2 gr di Sale
½ Bacca di Vaniglia
Aroma di arancia
1 cucchiaio di marsala secco

Per la glassa:
25g di mandorle spellate e tostate
50g di zucchero semolato
20g di albume
25g di amido di riso
zucchero a velo

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria inserire le due farine e il lievito ridotto a pezzetti.
Quando si sarà creato uno sfarinato omogeneo iniziare ad aggiungerei liquidi insieme, il latte con il liquore, il miele sciolto, poco per volta.
Una volta che l’impasto avrà assorbito tutto il liquido e ottenuto un impasto liscio iniziare ad aggiungere i tuorli poco alla volta fino al completo assorbimento.
Quando l’impasto si staccherà  bene dalle pareti della ciotola, aggiungere  lo zucchero poco alla volta  a cui avremo aggiunto i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia .
Preso lo zucchero, sarà la volta del latte in polvere, e poi poco alla volta dei ciuffetti di burro ridotto a pomata. Fare incordare  bene l’ impasto prima di aggiungere,l’aroma di arancia e il sale.
Alla fine l’impasto deve essere liscio ed elastico.

Tempi di lievitazione:
Fare l’impasto nel tardo pomeriggio, e metterlo in una coppa coperto da pellicola.
Lasciare una mezz’ora a temperatura ambiente, e poi prendere l’impasto e dividere in pezzi da circa 110 gr  fare delle palline sistemare dentro li stampi imburrati,  e spianare con le dita. 


Coprire con la pellicola per alimenti e mettere a lievitare in forno con la luce accesa (circa 30°) fino a quando la massa crescendo non ha riempito tutti gli spazi (occorre tutta la notte). Preparare la glassa tritare le mandorle tostate con lo zucchero quindi unire l’albume e l’amido di riso mescolare e riporre in frigo coperto da pellicola. 


La mattina seguente accendere il forno e preparare i buondì, versare un poco di glassa cospargere di granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo.
 Infornare a 160°C per  30 minuti circa.


martedì 6 dicembre 2011

Biscotti panna e miele per colazione


Quanti di voi come me hanno desiderato fare colazione con dei semplici biscotti casalinghi invece che industriali? Questa mia ricetta fa al caso vostro.
Questi biscotti sono facili da fare, buoni, e sopratutto genuini.
Il gusto delicato della farina di riso del miele e della panna ben si accompagna  sia al latte che al te, ma anche al caffè della mattina, è il tipico biscotto da colazione, anche da inzuppare.
Con questa dose ne vengono circa 60 pezzi , una bella scorta, da conservare  in un barattolo con chiusura ermetica o in una scatola di latta.

Ingredienti:
250g di farina 00
100g di farina di riso
100g di zucchero 
70g di burro
40g di tuorli
40g di miele di acacia
125g di panna fresca
50g di latte in polvere
1cucchiaino raso di bicarbonato
1 cucchiaino raso di cremor tartaro
Semi di ½ bacca di vaniglia

Preparazione:
Mettete in planetaria le farine con il bicarbonato e il cremor tartaro, il latte in polvere, lo zucchero e il miele, i semi di vaniglia, aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti, fate girare al minimo la planetaria, fate amalgamare bene , poi unite uno per volta i tuorli e  poi la panna. Impastate senza lavorare eccessivamente, fermate la planetaria una volta ottenuto un composto omogeneo. Togliete l’impasto e stendete con il matterello tra due fogli di carta da forno senza infarinare, nello spessore di ½ cm. Ritagliate la pasta con la forma che desiderate e sistemate i biscotti su la placca  rivestita di carta da forno, spennellate con l’albume leggermente sbattuto.
Infornate a 160° per circa 20 minuti.
Poi lasciate asciugare ancora nel forno spento e semi aperto.

domenica 4 dicembre 2011

Fior di brioches con lievito naturale

Chi  ha la passione per il lievito naturale ( o madre) sa che occorre rinfrescarlo spesso e questa operazione lo accresce.
Occorre utilizzare il lievito ed ecco costanti produzioni settimanali  di pane e pizza in attesa di sfornare i desiderati Panettoni di Natale. 
Questo è un Pan brioches soffice e profumato ottimo per la colazione o la merenda e si può accompagnare a crema chantilly, a marmellata o crema gianduia, ma è buonissimo anche da solo. 
Io ho voluto dare la forma a ciambella ma la ricetta originale prevede un simpatico Fior di brioches, forse esteticamente è più carino l'originale.    


Fior di briosche con Lievito Naturale

dose per due stampi di 25 cm

Ingredienti:
400 gr di Manitoba 00
100 gr di Farina 00
150 gr di Lievito naturale
90 gr di Zucchero
250 gr di Latte intero
65 gr di Tuorlo d’uovo
10 gr di Miele d’acacia
5 gr di Latte magro in polvere
100 gr di Burro
2 gr di Sale
½ Bacca di Vaniglia
Per lucidare:
20 gr di tuorlo d’uovo
20 gr di latte
q.b. di Zucchero in granella

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria inserire le due farine e il lievito ridotto a pezzetti.
Quando si è creato uno sfarinato iniziare ad aggiungere il latte poco per volta  deve essere a temperatura ambiente dove avrete sciolto il miele.
Una volta che l’impasto avrà assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al completo assorbimento.
Quando si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungiamo un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia.
Preso lo zucchero, sarà la volta del latte in polvere, e poi poco alla volta del burro a pomata. Fare incordare per bene l’ impasto prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve essere liscio ed elastico.


Tempi di lievitazione:

Fare l’impasto nel tardo pomeriggio, e metterlo in una coppa coperto da pellicola. Lasciare una mezz’ora circa a temperatura ambiente, e poi mettere ne gli stampi imburrati. Arrotolare sulla spianatoia e per farne un filone,  dividere in pezzi da circa 85 gr e fare delle palline.
Vengono fuori quattordici palline con queste quantità, tali da riempire due tortiere da 25 cm Sistemare una pallina al centro della tortiera e le altre sei, schiacciate a salsicciotti  sistemarle a raggiera intorno la pallina centrale con spazi equidistante. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno,  coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la luce accesa (a circa 30°C) fino a quando la massa crescendo non ha riempito tutti gli spazi ( occorre tutta la notte).

La mattina mischiare un tuorlo con pari peso di latte e  spennellare la superficie, cospargere di granella di zucchero e infornare a 165° per 35 minuti circa. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella, consumare dopo ventiquattro ore.


  

venerdì 2 dicembre 2011

La Pizza che spettacolo

La Pizza è buona quando la pasta è buona, la farcitura è ricca , gustosa e fatta utilizzando prodotti di prima qualità.
 In questo caso ho usato farina di grano duro macinata a pietra, molta acqua, poco lievito, sale e olio q.b e una lunga lievitazione di 24 ore che rende la pasta fragrante e soffice ma sopratutto digeribile, ho utilizzato il metodo di Gabriele Bonci
Pizza con patate del Mugello rosmarino e lardo di colonnata
                             Pizza Margherita con pomodoro fresco e mozzarella di bufala e sotto... 
                                           Pizza  ripiena con spinaci ricotta e mortadella
                            


Pizza di Bonci

Ingredienti:

1 kg di farina macinata a pietra (tipo 0 oppure 1) di grano duro
800 gr di acqua
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio evo
7 gr lievito di birra disidratato

Questo il procedimento da lui descritto:

In una ciotola versare la farina, l'acqua, il lievito e lavorare poco con una forchetta; aggiungere l'olio ed il sale e lavorarlo ancora poco...l'impasto deve risultare non uniforme ma stracciato.
Far riposare 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, ribaltare l'impasto su di una spianatoia infarinata con abbondante  semola e fare le pieghe per asciugarlo: piegare i 2 lembi in alto su gli altri due in basso, quindi tenendo i quattro  angoli tra le dita ruotare di lato l’impasto e ripetere la piega nello stesso modo più volte, sin ché l'impasto risulterà asciutto (non appiccicoso) ma sempre molto morbido; riporre l'impasto di nuovo in una ciotola unta coperta con pellicola e metterlo in frigorifero, nella parte più bassa, per 24 ore, a lievitare.

Trascorse le 24 ore, riprendere l'impasto, e lasciarlo a temperatura ambiente 1 o 2 ore poi dividerlo in due, e spianare la pasta  picchiettando con le dita su di una spianatoia infarinata con la semola, una volta steso  trasferirlo nelle teglie da pizza e far riposare  la pasta 30 -40 minuti (vengono fuori 2-3 teglie grandi classiche da forno).

Accendere il forno al massimo e nel frattempo preparare il condimento.
Mentre il forno si scalda, condire la pizza come preferiamo e come siamo abituate.

Infornare mettendo la teglia dapprima nella parte bassa del forno, per circa 10 min, quindi trasferirla nella parte centrale per i restanti 10 min circa o sino a cottura ultimata.

martedì 22 novembre 2011

I Biscotti al cacao di Nigella


Biscotti al cacao di Nigella Lawson
Sono biscotti ricchi di burro, molto ricchi di burro.
Ho trovato questa ricetta navigando sul web, mi sono incuriosita e non ho resistito a prepararli subito...la giornata è ideale: fredda e molto ventosa.
Queste golose coccole sono facili da fare e veloci, pronte in pochi minuti per accompagnare il te pomeridiano.
Ingredienti:
300 g di farina auto-lievitante
30 g di Cacao in polvere
250 g di burro salato morbido
125 g di zucchero semolato
Preparazione:
Riscaldate il forno 170 g, setacciate la farina con il cacao e montate lo zucchero con il burro ammorbidito, finché diventa soffice e chiaro. Aggiungete la farina e il cacao, l'impasto sembrerà un po asciutto ma se continuate diventerà perfetto. A questo punto, preparate due teglie ricoperte dalla carta forno, formate delle palline della grandezza di una noce, disponete li sulle placche abbastanza distanziati, perché poi si allargheranno e con i rebbi della forchetta schiacciate leggermente per rigare il biscotto. Infornate per 5 minuti a 170°, poi per circa 15 minuti a 150°. Quando il biscotto risulterà asciutto esterna mente ma ancora morbidosaranno pronti. Spegnete il forno , aprite lo sportello e lasciate freddare.

venerdì 18 novembre 2011

Il rognone: piatti in via d 'estinzione

Sono cambiati gli usi e costumi negli ultimi 100 anni, anche in cucina.
In questo mio  viaggio a ritroso nel tempo ho ripensato a quei piatti che mia nonna cucinava per la famiglia: la carne" buona" la facevano solo per le feste, e su la tavola quotidiana c' era un piatto o di pasta  o minestra, oppure legumi, uova, pane olio, formaggi, e tante verdure, qualche volta facevano piatti con le interiora degli animali, trippa, animelle, cervello, lampredotto, durelli di pollo, rognoni, e ne facevano dei piatti elaborati come il collo di pollo ripieno( lo farò),  oggi questi piatti sono quasi in via d’ estinzione, così per non dimenticare, ma  soprattutto per assaporare di nuovo il tempo che fu: ho cucinato il rognone, erano anni che non lo mangiavo.
Il rognone è il rene dell’animale, quindi va ben pulito soprattutto per eliminare cattivi sapori: tagliarlo a fettine  togliere la parte bianca e grassa centrale e metterlo  a bagno nel latte per 30 minuti circa,  far cuocere il rognone per pochi istanti in una padella con un filo d’olio e poi versare tutto in un colino per eliminare il liquido che ha emesso durante la cottura, a questo punto il rognone è pronto per la preparazione vera e propria. Può essere stufato con del pomodoro e patate oppure fatto con salvia e  cipolle e spruzzato con il vino come faceva mia nonna. 

giovedì 17 novembre 2011

Rose del deserto

Le Rose del deserto sono biscotti molto conosciuti, sono gradevoli e si trovano ovunque: nei negozi, in casa sulle tavole dei festeggiati e sul web con le tante ricette pubblicate, ma proprio perché è un biscotto di alto gradimento propongo la mia versione...




Ingredienti:
200 gr. di farina
50 gr. di fecola di patate.
150 gr. di burro
120 gr. di zucchero
 2 uova intere
10g di cremortartaro
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
100 gr. di uvetta 
100g di pinoli
Fiocchi di mais qb


Preparazione:
Accendete il forno a 180 gradi.
Lavate l’uvetta e mettetela a bagno in acqua calda.
Lavorate il burro a crema con lo zucchero, aggiungete le uova uno per volta, la bustina di vanillina, il sale poi unite l’uvetta strizzata e i pinoli girate e aggiungete  la farina precedentemente setacciata e mescolata alla fecola e al  lievito.
Mettete i fiocchi di mais in un piatto liscio
Con un cucchiaino prendete l’impasto e passatelo nei fiocchi in  modo da formare una pallina ricoperta di fiocchi.
Mettete le palline distanziate in una teglia ricoperta con la carta da forno e infornate a forno caldo a 180 gradi. Fate cuocere i biscotti per circa 15-20 minuti. Lasciate nel forno spento leggermente aperto  altri 5 minuti.  Toglieteli e spolverateli  di zucchero al velo


Risotto con la zucca gialla profumato al rosmarino e Penne al lampredotto

Ho voglia di normalità.
Desidero assaporare i prodotti di questa  stagione, i piatti semplici, poveri, economici, i sapori della mia infanzia, ho voglia del profumo di casa mia. 
Ultimamente navigando sul web tra professionisti e amatori della cucina si trova di tutto e tutti vogliono stupire e farsi notare con idee più o meno nuove, abbinamenti azzardati, piccole porzioni particolarmente curate e molto scenografiche o cotture particolari ( l’ultima novità un libro su come cuocere sottovuoto a bassa temperatura in lavastoviglie ).  Il Food è di moda e fa tendenza  tutti sono appassionati cuochi o pasticceri e tutti parlano e fanno cucina.
La mia proposta di oggi per le vostre tavole è economica e di stagione, facile per tutti:
Risotto con la zucca gialla e profumo di rosmarino 
...e Penne con ragù bianco di lampredotto
A Firenze il panino con il Lampredotto è un classico cibo da strada che si acquista in chioschi ambulanti, offrono anche trippa, lesso e alcuni propongono anche la pasta con il sugo di lampredotto...
Come farla? preparate il ragù come il ragù tradizionale con il soffritto di carota cipolla e sedano, al posto del macinato di carne utilizzate il lampredotto tagliato a coltello e non usate pomodoro cuocete in bianco con una  spruzzata di vino, a me piace leggermente piccante, quindi al soffritto aggiungo del peperoncino cuocete a fuoco basso per un'ora e più, aggiungendo del buon brodo di carne.

mercoledì 12 ottobre 2011

Racconto di una domenica speciale

Ho saputo che una collega della FNPC veniva a Firenze, in occasione  della 
Giornata Nazionale della persona con sindrome di Down, era una occasione per salutarci, sono andata e così per caso mi sono trovata in Viale Alessandro Volta n°16 presso l'associazione TRISOMIA 21. con  un grembiule  a lavoro in compagnia della  favolosa e creativa Fabiana di Tagli e intagliil  generoso Giovanni di Breakfast Per Cenala dolce spumeggiante Valentina di Vino follia e la mitica Libera di  Accantoalcamino.
Abbiamo  lavorato  sodo, allegramente e in armonia abbiamo  preparato un meraviglioso buffet. 
Questi Chef e blogger provenienti da varie parti d' Italia si sono offerti e quindi trovati per questa occasione a lavoro insieme  per la prima volta, per realizzare tanti colorati stuzzichini.
Tante piccole golosità, proposte dai blogger che hanno partecipato a questo evento postando a Libera sul suo blog, le loro  ricette  per questa fantastica festa, che poi noi  abbiamo realizzato, non è straordinario? 
Una atmosfera incredibile, siamo stati ricevuti con gioia, da Gente speciale,  in un atmosfera calda e familiare, i  genitori  dei  ragazzi ci  hanno  accolto  a braccia aperte e i loro ragazzi con occhi allegri, grandi sorrisi, abbracci e tanta serenità e simpatia.
Sono contenta, mi ritengo fortunata di  avere  avuto  l' occasione di  incontrarvi. Anche io come Valentina , Fabiana, Giovanni, e Libera spero di  rivedervi presto, siete tutte persone speciali.
Mi avete regalato una grande e meravigliosa giornatagrazie a tutti.


lunedì 10 ottobre 2011

Torta bassa al cioccolato extrafondente

Questa torta al cioccolato è senza glutine.  
Uno straordinario dolce facile da fare e dal risultato straordinario, per realizzare questa torta mitica, usare un ottimo cioccolato extrafondente,  protagonista assoluto di questa delizia, l'esterno è friabile e croccante e l'interno rimane morbido e goloso, assolutamente da provare.


Ingredienti:
300g di cioccolato extra fondente
125g di burro
150g zucchero semolato
120g di tuorli
180g di albume
liquore q.b
sale
burro q.b
farina di riso q.b


Preparazione:
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria o nel microonde,  montare i tuorli con 2/3 di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporare il cioccolato fuso ai tuorli montati e mescolare, unire un poco di liquore. Montare gli albumi con il restante zucchero e il pizzico di sale,  incorporare al composto di cioccolato, versare in una teglia imburrata e infarinata con farina di riso. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa poi abbassare la temperatura a 120°C e terminare la cottura per altri 10 minuti. Lasciare freddare quindi sformare e prima di servire spolverizzare con un ottimo cacao amaro in polvere.

martedì 4 ottobre 2011

Il Pane toscano con lievito naturale

                          Ecco il mio "bambino" ha solo 12 giorni ma è un Ercolino
                          ...ed ecco il pane toscano fatto con il lievito naturale... 
                          ...e il suo interno ...


...avevo provato altre volte a fare il lievito naturale,(una volta con miele e una con polpa di mela) ma questa volta ho seguito le istruzioni del Maestro Francesco Favorito e il risultato è eccezionale.
Ho scelto di preparare il lievito utilizzando il mosto d'uva ( la mia uva). 
Oggi ho preparato il primo pane con parte del lievito  e due rinfreschi, il risultato come potete vedere  fantastico, oltre ogni aspettativa, crosta croccante, midolla ben alveolata, profumo di pane sublime, gusto ottimo e non acido. Come fare a preparare un buon lievito naturale?... tanta pazienza e attenzione e seguire attentamente le indicazioni del Maestro: 

IL LIEVITO NATURALE di Francesco Favorito
Tanti colleghi lo chiamano “il mio bambino” semplicemente perché è un essere vivente,ha bisogno di essere “curato” di fare il “bagnetto”,di “mangiare”, di “riposare”.
Il lievito naturale è stato il primo sistema di lievitazione usato da l’uomo, fin dai tempi degli antichi egizi se ne faceva uso.
E’ un sistema semplice di fermentazione che solo la natura ci ha regalato.
Vorrei farvi capire in modo semplice questa “arte” che darà sicuramente una spinta professionale alla Vostra attività di ARTIGIANO.
Il LIEVITO NATURALE è un prodotto FONDAMENTALE per la produzione di PANE, PANETTONI,PANDORO,COLOMBE GRANDI LIEVITATI TIPICI REGIONALI,
CROISSANT,BRIOCHE.
- IL LIEVITO NATURALE: Il lievito naturale è un composto di FARINA di frumento e ACQUA, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare del tipo SACCHAROMYCES CEREVISIAE meglio conosciuti come Saccaromiceti,sono organismi unicellulare e appartengono al regno dei funghi. Riproduce anche la specie di BATTERI LATTICI della famiglia lactobacilli e streptococchi. Questi microrganismi si riproducono nutrendosi di zuccheri (saccarosio) e in zuccheri complessi,come gli amidi contenuti nella farina; gli zuccheri vengono trasformati principalmente in anidride carbonica,e in misura inferiore in alcool ,come l’etanolo,in acido lattico,ove riproduce in modo naturale glicerina,e acido acetico. L’insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione , e costituisce la parte fondamentale del processo di lievitazione delle paste lievitate. L’anidride carbonica che viene riprodotta all’interno, con aumento naturale dell’impasto prodotto,con il contrasto della struttura glutenica della farina,che trovando un buon impasto elastico ,dovuto appunto da una eccellente farina,si oppone all’estensione dell’anidride carbonica,formando degli alveoli che appunto racchiudono questo gas. Con questo naturale processo,si ottiene un impasto poroso,che durante la cottura in forno si trasforma in prodotto soffice e profumato,dato grazie alla glicerina prodotta naturalmente,e la quantità di aria contenuta negli alveoli.La buona qualità del lievito naturale comporta il mantenimento di un gradevole ed inconfondibile profumo tipico appunto della genuinità della lievitazione naturale.

- AGENTI FERMENTATIVI: Gli agenti che fermentano all’interno del LIEVITO NATURALE sono microrganismi che si sviluppano nell’impasto,che durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma tipico del lievito e lo rendono più lungamente conservabile. I microrganismi che influiscono sulla fermentazione sono acidi organici,cioè l’acido LATTICO e l’acido ACETICO. Dalla fermentazione dei lieviti e batteri lattici ha origine la formazione di una sostanza chiamata GLICERINA che contribuisce in modo naturale da emulsionante e antimuffa malgrado che quest’ultimo in modo lieve.Come già detto la funzione di emulsionante permette alla stabilizzazione dell’impasto,abbassando la viscosità dell’impasto,l’emulsione permette di trattenere in migliore modo l’umidità più a lungo all’interno del prodotto finito. La microflora presente,produce enzimi che migliorano la qualità reologiche della farina, migliorando quindi le componenti proteiche della farina stessa,produce anche proteinasi e peptidasi che intervenendo sulle proteine aumentano un miglior assorbimento di acqua o liquidi. 

- TEMPERATURE PER FERMENTARE: Le temperature nelle lavorazioni degli impasti sono molto fondamentali,ottimale per un eccellente impasto sarebbe opportuno lavorare con una impastatrice con BRACCIA TUFFANTI ,che ha la qualità di assorbire sempre aria, con continuo raffreddamento dell’impasto. Con una temperatura stabile inferiore ai 26 C° può mantenere il PH inalterato. Una temperatura superiore ai 30 C° può favorire batteri lattici indesiderati per la riuscita di un buon impasto, con la conseguenza di un rallentamento dell’acidificazione, con il risultato di cattivi odori che permangono all’interno del prodotto anche dopo cotti. Una alta temperatura dell’impasto comporta che il PH immediatamente arrivi a 4 producendo acido lattico e non acido acetico,valido quest’ultimo alla formazione della fermentazione naturale.Quindi come vedremo le temperature saranno il nostro anello di congiunzione per un risultato finale sempre eccellente. Le temperature alte non fanno anticipare i tempi.
- PH : La misurazione e il mantenimento del PH è molto importante per una buona riuscita dell’impasto finale. Il grado di acidità che si raggiunge ogni volta, ogni giorno, e la stabilizzazione di esso è fondamentale, per l’attività enzimatica di un buon LIEVITO MADRE. Il PH è fondamentale per un buon impasto che permetta di rispettare i TEMPI,la BONTA’, e le CARATTERISTICHE , è dai 4,5 massimo 5.

- MISURAZIONE DEL PH: Ci sono vari sistemi di misurazione del PH in un lievito naturale. Fondamentale è l’ ESPERIENZA. L’esperienza si ottiene solo con il cosiddetto “allenamento”,cioè fare impasti giornalmente per la vostra produzione quotidiana come Pane, Focaccie, Pancarrè, Brioche, Croissant oltre ovviamente Panettoni,Pandori,Colombe. La tecnologia ha semplificato anche il nostro lavoro. Oltre all’esperienza ci sono altri sistemi di mia conoscenza che permettono di misurare il PH; 
- Cartine tornasole: sono coloranti di origine vegetale ottenuti per estrazione dai licheni. E’ una miscela di varie sostanze chimiche. Viene cosi misurato con strisce di carta che vengono lasciate a contatto con il LIEVITO MADRE che si vuole analizzare; queste le colorazioni Violetto PH Neutro , Rosso PH acido 4,5/ 7 , bleu acidità PH 8/10.
- PH metro: sono macchinari da laboratorio con vari prezzi ( tascabili,portatili, ecc) ideali per la misurazione del PH del nostro LIEVITO MADRE sono quelli portatili da banco. La misurazione avviene con elettrodi e tamponi, hanno dispositivi digitali e portano alla perfezione della misurazione del PH.
- Scala Colorimetrica : si tratta di TEST per la misurazione del PH .Si trova in commercio in negozi specializzati in medicali. PRINCIPIO TEORICO: Il grado di acidità e di basicità si misura mediante una scala i cui valori a 25 °C sono compresi tra 1 e 14, chiamata scala di pH. Con una miscela di sostanze,che hanno la proprietà di cambiare colore quando vengono a contatto con un acido o una base. Indicatori e miscele opportunamente dosate,assumono tonalità di colori differenti, verde PH 7 = indice neutralità , rosso < PH 7 indice acidità , bleu > PH 7 indice basicità.

- LE ACQUE : L’acqua è un elemento fondamentale nella cura dell’impasto, specialmente nell’uso del LIEVITO NATURALE. L’ingrediente principale è l’ ACQUA. Dal punto di vista chimico , nell’acqua potabile devono essere assenti l’ammoniaca ed i nitriti,mentre le sostanze organiche e i cloruri non devono superare certi limiti. Fare attenzione in ESTATE , perché in particolare in quella stagione in molte zone d ‘Italia molti Comuni aggiungono più cloruri per la pulizia dei depuratori e disinfettano le tubature. Suggerisco per quel periodo di usare ACQUA MINERALE in bottiglia. L’acqua contiene sali di calcio e magnesio che ne determinano la cosiddetta durezza,ove se presenti in quantità normale,svolgono un’azione positiva sugli impasti,e in particolare sul glutine. Le acque troppo dure, che generalmente viene espressa in GRADI FRANCESI °f ,influiscono negativamente sull’impasto rendendo il glutine troppo tenace. Questa la tabella:
- fino a 7 °f: molto dolci 
- da 7 °f a 14 °f: dolci
- da 14 °f a 22 °f: mediamente dure 
- da 22 °f a 32 °f: discretamente dure 
- da 32 °f a 54 °f: dure 
- oltre 54 °f: molto dure ,
Per il nostro LIEVITO MADRE sono suggeribili i dati dell’acqua intermedi da mediamente dura a discretamente dure. I tempi di fermentazione dipendono anche dall’idratazione durante l’operazione dell’impastamento . Faccio un esempio: se produco un impasto del LIEVITO MADRE morbido con un buon assorbimento di acqua,vicini al 100%, avrò una eccessiva diluzione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi presenti,con conseguente riduzione dell’acidificazione con un forte sviluppo di acido lattico. Con una corretta idratazione cioè dal 40/50% di assorbimento acqua,permette al LIEVITO MADRE, di avere una corretta produzione di acido acetico con sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.

- FARINE DA IMPIEGARE: Il tipo di farina da impiegare nell’impasto del LIEVITO NATURALE è fondamentale,influisce in modo positivo alla maturazione dell’impasto, cioè la formazione in tempi giusti dell’acidità che compongono il Lievito stesso e al raggiungimento del Ph ideale; una farina tipo 00 è ideale con una forza di 280/350 W cioè una FARINA con basso tasso di estrazione. Una farina ad alto tasso di estrazione come il Tipo 0,richiede un tempo molto lungo per il raggiungimento ottimale del Ph. Si può andare ad impastare anche con farine alternative come l’Integrale ,ma con gli sviluppi molto lenti causati appunto dall’effetto tampone che produce la farina integrale stessa.

- COME SI PRODUCE IL LIEVITO MADRE:
Per produrre il LIEVITO MADRE occorre trovare l’elemento attivante del processo di fermentazione come: Yogurt,Miele,Luppolo,Mosto,Frutta in forma di polpa. Tutti ricchi di sostanze zuccherine. Altri elementi essenziali sono acqua potabile,possibilmente non troppo dura,con un PH intorno al 5/7,priva di odori di cloruri,fresca di rubinetto,non bollita. Farina di frumento di grano tenero tipo 00, una buona forza 350W bene equilibrata,con qualità del glutine eccellente.

- IMPASTARE IL LIEVITO MADRE: 
- 1) Frullare il frutto prescelto o prendere il composto prescelto circa g 200
- 2) Versare il prodotto in un recipiente pulito ed aggiungere g 200 di acqua.
- 3) Fare macerare questo composto per circa 24 ore a temperatura ambiente.
- 4) Passate le 24 ore prendere il recipiente e filtrare dalle impurità il composto ottenuto.
- 5) Prendere g 800 di farina tipo 00 W 350,impastare il tutto fino a raggiungere un impasto asciutto e duro.
- 6) si può optare per due soluzioni di fermentazione: la prima l’impasto può essere messo all’interno di un recipiente possibilmente un misuratore con righe. Oppure si può optare con il bagno d’acqua :prendere un recipiente aggiungere il peso per 5 volte di acqua in confronto del peso dell’impasto che intendiamo fare fermentare.
- 7) Dopo 48 ore la prima opzione (misurino) ha raddoppiato del suo volume, seconda opzione viene a galla nell’acqua, entrambi hanno prodotto anidride carbonica, se ciò non accade,significa che è stata errata qualche operazione o si è preso un processo attivante non o poco idoneo al momento.
- 8) Una volta che fatta la lievitazione,il LIEVITO MADRE dovrà essere pulito dalle proprie “croste” ed essere “rinfrescato” cioè nutrito nuovamente con della farina 00 W 350, con questa ricetta: 500 g di LIEVITO MADRE ben pulita, 500 g di Farina di frumento tipo 00, 200 g di acqua.
- 9) L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo,si prende e viene messo all’interno di un telo di Polipropilene,che permette di respirare e nello stesso modo di non farsi attaccare da cattivi microrganismi,e poi riavvolto con un telo di cotone o lino.Il tutto dovrà essere legato non troppo stretto con una corda o spago,a modo di “salame” in modo tale che la fermentazione avvenga e gonfi la busta e tendere lo spago.Questo composto legato dovrà essere tenuto a temperatura ambiente,possibilmente ad una temperatura che va dai 18/21 C° per 24 ore. Il giorno dopo si ripete l’operazione,liberando il lievito dal suo telo e si passa a fare l’operazione del “bagnetto” si prendono sempre 500 g di LIEVITO MADRE, pulito dalle croste,si mette a bagno in acqua fresca dentro un recipiente per circa 20 minuti, poi si ripete la stessa ricetta del giorno prima,e cioè : 500 g LIEVITO MADRE 500 g Farina di frumento tipo 00 350 W, 200 g acqua. Questa operazione per ottenere un’eccellente “forza” e PH ideale per iniziare qualsiasi tipo di impasto andrà ripetuta per 20/25 giorni. Già dal 20°giorno possiamo fare le nostre prove con il controllo del PH. Raggiunto il PH ideale,il LIEVITO MADRE VA CONSERVATO IN FRIGO A + 4° e rigenerato almeno 2 ore prima del rinfresco a temperatura ambiente.

- INIZIO DI LAVORO DEL LIEVITO MADRE:
Una volta prodotto il LIEVITO MADRE come sopra riportato,e ottimizzato il PH, si inizia il sistema che ci permette di tenere sempre il PH pronto per soddisfare la nostra esigenza negli impasti a LIEVITAZIONE NATURALE.
- Ore 5 mattino tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE, slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti.(secondo l’acidità che pensiamo di togliere)
- Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE ben pulito dalle “croste esterne” e strizzato dall’acqua del rinfresco,aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua,impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75UR Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume,suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino,il classico dosatore dell’acqua cha abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio,mettere 1000g di lievito madre all’interno di costui,e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato nella misura di 2,ha praticamente raddoppiato del suo volume quindi è pronto ed è perfetto nell’utilizzo.
- Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE,raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.
- Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato ed aggiungere 2000g e 800g acqua,impastare il tutto. Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto,e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo. Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.
- Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno,aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua,impastare di nuovo,e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene,avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo. Il LIEVITO MADRE rimasto circa g 1800 depositarlo di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30. Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone,Pandoro,Colomba.
- Per un impasto di : Pane,o panificazione,Croissant,Brioch
e,Pani al latte, ecc, sono sufficienti solo 2 RINFRESCHI.
Per ottimizzare le dosi degli impasti,e diminuire gli sprechi,ho dato solo dei suggerimenti finora pratici su come partire con il LIEVITO MADRE. Quindi suggerisco di ottimizzare le ricette alla Vostra portata,e alla Vostra esigenza di lavorazione.

- LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:
Il LIEVITO MADRE, una volta ottenuto la stabilizzazione del PH si può scegliere il modo di mantenere il LIEVITO MADRE:
- 1) Usarlo comodamente tutti i giorni; l’obbiettivo di tutti è fare esperienza fondamentale per il Vostro lavoro,fondamentale per acquisire quella praticità di lungimiranza nella lavorazione del LIEVITO MADRE, obbiettivo del libro è quello di farvi amare il sistema di lavorazione del LIEVITO MADRE.
- 2) Può essere conservato in frigo a +4C° sempre all’interno del suo involucro (busta di polipropilene,panno di cotone o lino,spago) e può essere rigenerato con un semplice rinfresco una volta alla settimana con questa ricetta: Lievito Madre precedentemente aver fatto il “bagnetto” g 500, farina di frumento tipo 00 350W g 1000,acqua g 400,impastare il tutto,per poi di nuovo riavvolgerlo all’interno del suo involucro,possibilmente cambiando il sacchetto di polipropilene,il lievito che non è stato rigenerato è da gettare.
- 3) Può essere conservato in congelatore,se ce l’opportunità preventivamente passato in abbattitore,e può essere conservato anche per 5/6 mesi ad una temperatura di –18C°.Per rigenerarlo,è sufficiente di eseguire la seguente ricetta: tirare fuori il LIEVITO MADRE dal congelatore almeno 24 ore prima del rinfresco e metterlo a temperatura ambiente. 24 ore dopo iniziare la pulizia del lievito madre e prendere almeno g 500 di “polpa” di impasto del lievito madre,metterlo a bagno per almeno 30 minuti,strizzarlo e impastare con farina di frumento tipo 00 350W g 1000, g 400 acqua, g 2 zucchero semolato.Impastato il tutto mettere all’interno di un mastello e lievitare per circa 4 ore all’interno di una camera di lievitazione con la temperatura di 28C° 70/75% U.R., prendere dopo le 4 ore il lievito,e controllare l’aspetto,che deve risultare già di aspetto bianco e con un gradevole profumo.Prendere altri g 500 di Lievito Naturale,g 1000 di farina di frumento tipo 00 350W, g 400 acqua,impastare il tutto e riporlo di nuovo nel suo involucro originale,possibilmente curarsi di cambiare il sacchetto di polipropilene,e controllare che il telo di cotone o lino non sia stato attaccato da muffe o umidità dovuta dallo scongelamento del lievito stesso. Questa operazione va ripetuta per almeno 3 giorni,dopo iniziare a controllare il PH.
- CONSIGLI PRATICI: Mi Permetto di darVi alcuni consigli pratici per poter lavorare meglio,ed essere preparati sulle difficoltà che andrete a trovare su le lavorazioni del LIEVITO MADRE , aggiungere i tre colori dei lieviti con eventuali odori da percepire,
- Il lievito madre può considerarsi MATURO se la sua pasta ha un colore bianco e soffice con alveoli leggermente allungati, se lo si assaggia ha un sapore leggermente acido, se TROPPO FORTE, il suo sapore è acido che va sull’amaro, il suo colore è grigiastro, e gli alveoli rotondi. In questo caso è opportuno mettere il lievito a bagno per 30 minuti aggiungendo nell’acqua g 2 di zucchero semolato oppure direttamente nell’impasto, del lievito stesso. E’ da considerarsi poco acido quindi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido che va al dolce, colore bianco brillante, alveoli che stentano ad allungarsi, procedere ad rinfreschi continui e lievitazioni ogni 4 ore in modo tale che entro 24 ore il lievito ha raggiunto il suo grado di acidità ottimale. Il lievito può presentarsi anche INACIDITO (dimenticato in frigo senza nutrimento) che procede verso la morte irreversibile dei suoi lieviti ideali, si presenta dal sapore formaggioso colore grigiastro e pasta vischiosa, si può recuperare partendo immediatamente con dei procedimenti di rinfreschi e lievitazioni, il prodotto può ritenersi recuperato dopo una settimana di cure.
- Altro consiglio pratico: Se si inizia una produzione ottimale di GRANDI LIEVITATI come Panettone o Colombe, si suggerisce di tenere a disposizione una seconda COPIA DI LIEVITO MADRE che può rendersi utile in caso che quello che stiamo usando può incominciare ad avere una acidità ottimale per l’impasto. Quindi per non fermarsi con la produzione prendere la COPIA che abbiamo a disposizione e fare riposare per almeno 24 ore senza rinfreschi il lievito madre originale.