Fior di brioches con lievito naturale

Chi  ha la passione per il lievito naturale ( o madre) sa che occorre rinfrescarlo spesso e questa operazione lo accresce.

Occorre utilizzare il lievito ed ecco costanti produzioni settimanali  di pane e pizza in attesa di sfornare i desiderati Panettoni di Natale. 

Questo è un Pan brioches soffice e profumato ottimo per la colazione o la merenda e si può accompagnare a crema chantilly, a marmellata o crema gianduia, ma è buonissimo anche da solo. 

Io ho voluto dare la forma a ciambella ma la ricetta originale prevede un simpatico Fior di brioches, forse esteticamente è più carino l'originale.    

Fior di briosche con Lievito Naturale

dose per due stampi di 25 cm

Ingredienti:

400 gr di Manitoba 00

100 gr di Farina 00

150 gr di Lievito naturale

90 gr di Zucchero

250 gr di Latte intero

65 gr di Tuorlo d’uovo

10 gr di Miele d’acacia

5 gr di Latte magro in polvere

100 gr di Burro

2 gr di Sale

½ Bacca di Vaniglia

Per lucidare:

20 gr di tuorlo d’uovo

20 gr di latte

q.b. di Zucchero in granella

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria inserire le due farine e il lievito ridotto a pezzetti.

Quando si è creato uno sfarinato iniziare ad aggiungere il latte poco per volta  deve essere a temperatura ambiente dove avrete sciolto il miele.

Una volta che l’impasto avrà assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al completo assorbimento.

Quando si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungiamo un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia.

Preso lo zucchero, sarà la volta del latte in polvere, e poi poco alla volta del burro a pomata. Fare incordare per bene l’ impasto prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve essere liscio ed elastico.

Tempi di lievitazione:

Fare l’impasto nel tardo pomeriggio, e metterlo in una coppa coperto da pellicola. Lasciare una mezz’ora circa a temperatura ambiente, e poi mettere ne gli stampi imburrati. Arrotolare sulla spianatoia e per farne un filone,  dividere in pezzi da circa 85 gr e fare delle palline.

Vengono fuori quattordici palline con queste quantità, tali da riempire due tortiere da 25 cm Sistemare una pallina al centro della tortiera e le altre sei, schiacciate a salsicciotti  sistemarle a raggiera intorno la pallina centrale con spazi equidistante. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno,  coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la luce accesa (a circa 30°C) fino a quando la massa crescendo non ha riempito tutti gli spazi ( occorre tutta la notte).

La mattina mischiare un tuorlo con pari peso di latte e  spennellare la superficie, cospargere di granella di zucchero e infornare a 165° per 35 minuti circa. 

Sfornare e far raffreddare su una gratella, consumare dopo ventiquattro ore.