Cena Toscana d' ispirazione Rinascimentale a Venezia " I Medici a Palazzo"

Nel primo periodo del Rinascimento la frutta ed agrumi diventano piatto a se e dominante (servita però ad inizio pasto), solo verso la fine del Rinascimento i Medici la sposteranno a fine pasto.

Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie passioni incontenibili per non parlare della lingua, le guance ed il cervello, servite in crosta, in forma di torte salate o pasticci

Nella biblioteca medicea non sarà certo mancata "L'opera nova chiamata EPULARIO, la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli, pesci etc", composta dal Maestro Giovanni de' Roselli, stampata a Venezia nel 1518.

E' da quest'opera che abbiamo scelto le ricette, come un "assaggio", per rievocare un'epoca che appartiene a Portoferraio, I'epoca del massimo splendore dei Medici e della nascita di Cosmopolis, per opera di Cosimo I de 'Medici, nel 1548.

Le ricette originali vengono proposte in una rielaborazione moderna, senza però stravolgere gli elementi principali del piatto, al fine di consentire una lettura, la più onesta possibile, delle abitudini del tempo.

Questo un esempio: 

 Farrotto allo zafferano

Per far menestra de farro con brodo de carne o de cappone

Ingredienti per 4 persone: brodo di cappone 8 decilitri - burro 40 gr. - cipolla rossa una piccola - farro decorticato 300 gr.- vino bianco secco un bicchiere - zafferano una bustina - parmigiano grattugiato abbondante - uova 2 - sale e pepe q.b.

Preparare un buon brodo di cappone e carne di manzo con un bell'osso di ginocchio, come per il tradizionale pranzo di Natale. Mettere a bagno il farro, almeno la sera avanti, per farlo rinvenire. In un tegame di rame stagnato o di terracotta, far rosolare la cipolla con una noce di burro; aggiungere il farro e farlo insaporire bene nel soffritto. Bagnare con ii vino bianco, nel quale avremo fatto sciogliere lo zafferano. Lasciar evaporare e aggiungere il brodo, a poco a poco, come si fa per il risotto. Portare a cottura. Ci vorrà più di mezz'ora. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale, se necessario. Mantecare con il restante burro crudo e il parmigiano. Lasciar riposare per qualche minuto. Unire due tuorli d'uovo, amalgamare bene e portare in tavola. Si consiglia una spolverata di pepe macinato fresco. 

Le salse conservano appunto un gusto speziato dell’epoca precedente, il Medioevo.
L’agrodolce continua ad avere successo, ed è anche questo una eredità della cucina medievale, i cuochi infatti utilizzano i succhi amari e acidi del limone dell’agresto e dell’arancia amara, accompagneranno le carni.

Dal secolo precedente vengono ereditati anche tutti gli arrosti: vitelli, maiali, agnelli, conigli, pavoni, capponi, pollastre, selvaggina da penna e i volatili in genere sono sempre apprezzatissimi

Le spezie che contraddistinguono le ricette del secolo precedente,  sino ad allora prepotentemente usate in cucina vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità, anche se solo nella cucina di corte dove sono un segno di distinzione.

E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve gioco forza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. 

Quindi, a differenza di epoche precedenti non é più lo speziato che domina, bensì il dolce: la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata profumano intensamente le preparazioni dell’epoca accompagnate da spolverizzate di zucchero.

        Fagottino di mele uva e spezie con crema zabaione


"Crema Zambaione"

Ingredienti:

700g di zucchero semolato

500g di tuorli

130g di farina debole

800g di vin santo o marsala secco o passito

200g di vino moscato

In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare bene i vini poi versarli sui tuorli sbattuti e rimettere al fuoco, fare cuocere fino al bollore. Raffreddare immediatamente.
Per il fagottino fare la pasta come segue e riempirlo con  fette di mele cotte e uvetta, e le seguenti spezie: zenzero, cannella, vaniglia, spolverare di zucchero. 
Pasta brisée dolce

Ingredienti:

250gr farina bianca debole 0

150 gr burro (no margarina)

½ cucchiaino di sale

40 gr d’acqua circa

1 cucchiaio di zucchero a velo

Scorza di 1 limone grattata

Preparazione:

impastare la farina e lo zucchero con il burro morbido a pezzetti, sciogliere il sale  nell’acqua e aggiungerla poco per volta alla farina, lavorare il meno possibile, appena l’impasto risulta uniforme avvolgerlo in una pellicola e far riposare in frigo almeno 30 minuti meglio qualche ora. Stendere uno spessore di 3-4 mm infarinando la pasta e la superficie del piano, bucarla coppare e farcire coprire con l’altro disco, infornare a 200° e cuocere (20 minuti) fino a doratura, spengere e lasciare asciugare in forno socchiuso ancora dieci minuti.

Questi sono i vini che hanno accompagnato i piatti di questa speciale serata offerti da la azienda dei Marchesi De' Frescobaldi